作为我国第二大的口粮，小麦的栽培历史，已有1万年以上。我国的小麦是由黄河中游逐渐扩展到长江以南各地，后传入朝鲜、日本。

据《天工开物》记载推算，明朝时小麦占全国粮食总产量就已超过15%，仅次于稻，居第二位。

麦粒的结构与营养分布

小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

就麦粒来说，其中淀粉53%～70%，蛋白质约11%，糖类2%～7%，糊精2%～10%，脂肪约1.6%，粗纤维约2%。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素乙等。麦胚含植物凝集素。

面粉—被阉割的麦粒

小麦胚芽约占整个麦粒的 2.5%，营养成分占整个麦粒的97%, 蕴含丰富的营养成分及微量生理活性物质。但是大多数面粉在加工过程中都去除了上述这两部分，一方面原因是麦芽提取后可以卖出更高的价格；另一方面则是为了减少麦芽对面粉结块等影响。

还记得小时候的面粉，是很容易结块的，但是现在很难见到了，去除麦芽是其中的一个原因。（当然更多的是增加了添加剂）

面粉的加工流程

面粉的添加剂有多少种？

这个问题很难回答，纵观添加剂的历史，都是由“先驱者”实验成功后，再经推广、致病反馈、禁止。原来这个周期很长，但随着科技的进步，这个过程大大的缩短了。

根据GB 2760《食品添加剂使用标准》，我国允许使用的食品添加剂有2300多种，其中1780余种为食品香料，约占77%；剩余约占23%为其他功能性添加剂。

配料表就一定可靠吗？

首先，不是配料表并不一定显示所有内容。根据GB 2760标准，相关带入规则：如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，并且加入量小于食品总量的25%，则不需要标示复合配料的原始配料。

配料表的具体带入规则如下：

如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），应在配料表中表示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，并且加入量小于食品总量的25%，则不需要标示复合配料的原始配料。加入量小于食品总量25%的复合配料中含有食品添加剂，若符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示，但复合配料中在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应当标示。推荐的标示方式为：在配料名称后加括号，并在括号内标示该食品添加剂的通用名称，如“酱油（含焦糖色）”。

如直接加入食品中的复合配料没有国家标准、行业标准或地方标准，或该复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准且加入量大于食品总量的25%，则应在配料表中标示复合配料的名称，并在其后加括号，按加入量的递减顺序一一标示复合配料的原始配料，其中加入量不超过食品总量2%的配料可以不按递减顺序排列。

其次，配料表并非100%不可造假。实际上配料表作假的厂家很多。一些小工厂会抄竞品的。一些生产低价产品小公司，至少三分之一的食品配料表有作假的嫌疑。但是，他们的作假不带有主观恶意，仅仅是因为技术水平低而已。

因此，配料表并非100%可靠。不过大厂的出于销量、品牌、风险成本等因素考虑，大多还是可信的。

应该怎么选择面粉

首选大厂产品。虽然还是有很多不可靠因素，即使央企也不能幸免，但相对来说风险系数还是低一些，可靠性还是高一些。

2014年中粮旗下古船面粉被曝含增筋剂

其次，看配料表更看价格。除了配料表，还是要算下成本，通常情况下1斤小麦的可以出0.8斤面粉，1斤小麦的最低收购价为1.15元，也就是说面粉最低的材料成本为1.44元。在加上加工费、包装费、运输费等等，通常一斤面粉的成本为2.5元。

低于成本价的情况通常有：国储库陈麦、临期、添加了更多的添加剂……

经常在超市里发现有挂面价格低于面粉的，这个大多是添加了过量的盐。通常情况下，1斤面粉只能出0.8斤的挂面，因此如果挂面的价格低于了面粉，大多是添加了过量的劣质盐（一般为0.5元/斤）。

最靠谱的面粉：买可靠的麦子，自己或者委托加工。还记得之前河南毁掉麦青的新闻吧，因为收购价低，还有地理因素，我国的小麦在种植过程中相对还是可靠的，一旦施加了过量的农药和化肥，本钱都收不回来。因此麦子阶段还是比较靠谱的。

有机小麦，并不远。我国很多沿海的盐碱地、山区的旱地基于产量和地理的原因，亩产只有300多斤，这些地完全靠天收。而且这些小麦因为没有施加化肥，通常达不到国家的三级小麦收购标准，麦子的价格还更低。买这些麦子加工的面粉，真的可以尝到小时候的味道。