在做中西糕点的过程中,很多同学就只知道做,但很多辅料都不知道是什么功能与作用,今天就给大家简单介绍一下配料的作用!
面粉: 手感柔 软细润上。<主料>
苏打粉: 碳酸氢钠放入口中有一种麻的感 觉,预热产生二氧化碳气体,使产品 体积增大。气体扩散方向是左右!
泡打粉: 遇水产生气泡有膨胀的作用,气 体扩散方向是四面八方。
生粉: 用手抓捏有响声,在面团面糊中降 低筋度,使蛋糕不易收缩塌陷变形, 组织细腻。
吉士粉: 颜色为橙黄色,独特的香味。它 的主要成分为生粉。
卡仕达粉: 颜色为金黄色,也有白种带 黄,有甜味奶香味儿。
奶香粉: 很重的奶香味,需要烤的产品内 才加奶香粉。
奶粉: 纯奶粉有点苦味,遇水粘,结砣。
塔塔粉: 放入口中又酸又咸,酸性产生气 泡。<一般在戚风蛋糕的蛋清或天使 蛋糕中蛋清中,增强蛋清起发性和 稳定性,增白中和蛋清的碱性。
熟糯米粉: 有点儿黄,比其他粉粗一点。
生糯米粉:用手捏有响声,遇水有粘性。
鲜奶精: 直接用水或油拌匀就可以吃时加 鲜奶精。
臭粉: 属于碳酸氢钠,气体扩散方向上 下。产生的气体比泡打苏打多,但 有臭味。
鲜奶油: sp+糖+鲜奶精
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