今天给大家分享面包烘烤的三种方式:
烘烤是制作面包的最后阶段,将醒发好的面团放入烤箱中烘烤,使之形成具有烘焙色泽的外皮部分和白色柔软的内芯部分,从烤箱出炉后,才是真正意义上的面包。
不同的面包使用不同的烘烤方式,常见的烘烤方式可以分为直接烘烤,烤盘烘烤,模型烘烤三大类。
直 接 烘 烤
直接烘烤,指的是将面团直接放置在烤箱底部进行烘烤的方法,完成最后发酵的面团会先移至滑送带上,再放入烤箱底部。
适用品类:直接烘烤的面包以硬质系列,半硬质系列居多,因此烘烤温度会设定得略高。
常用温度:一般而言,直接烘烤的面包约是以200℃—250℃进行烘烤,大部分在放入烤箱后会立即喷蒸汽,加热时更能促进面团在烤箱内延展,也能使表层外皮更加硬脆。
烘烤时间:
小型:40~50g,约是15分钟左右;
中型: 300~400g,约是30分钟左右。
当然依面团的种类,烘烤温度和时间会有所不同,必须加以调整。
烤 盘 烘 烤
烤盘烘烤,是将整形好的面团摆放在烤盘上进行最后发酵,之后放入烤箱内烘烤。
此时依整体的形状,排放在烤盘上面包的排列方式或数量上限也会随之不同。为防止烘烤不均,应尽可能对称式地等间距摆放。
适用品类:以烤盘烘烤大部分是软质系列的面包较多。
时间温度:因高糖油的配方,表层外皮容易上色,因此烘烤温度设定会比直接烘烤的温度略低。
通常情况下,以180℃~220℃进行烘烤:
40~50g的小型面包,约是10分钟左右;
150~200g中型面包,约是20分钟左右。
即使是相同的重量,面包形状不同,烘烤的温度和时间也会有5~10%的增减幅度。
举个例子[50g面团]形状烘烤温度烘烤时间圆形200℃/200℃10min圆柱形200℃/190℃9min扁平形190℃/180℃8min
这是因为渗透至面团的热效率存在差异。
薄平型的面团加热及成色较快,圆形及圆柱形等因厚度及其扎实的形状,使得加热及成色都需要更长的时间。
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