在烘焙蛋糕面包店,我们常常会看到玻璃橱窗里陈列许多精美的糕点,明厨亮灶的制作,带有余温和香气的产品,新鲜出炉让你食指乱动,然而你想要的“新鲜出炉”,绝大部分都不是新鲜出炉,这些产品都是烘焙产业高度工业化带来的结果。
就像餐厅大量使用中央厨房制作好的半成品,冷冻烘焙半成品也会通过冷链运输到门店储存,再由师傅送入烤箱二次加热,成为每日“新鲜出炉”的产品。
冷冻烘焙食品可分为冷冻烘焙半成品、冷冻烘焙成品。
冷冻烘焙半成品有冷冻糕点,如西式的蛋挞皮,中式的叉烧酥、鲜花饼、蛋黄酥等,也有冷冻面团,比如甜甜圈、麻薯、牛角包、披萨饼底等。
冷冻烘焙成品冷冻糕点有慕斯蛋糕、瑞士卷、麦芬蛋糕等,也有冷冻面包,比如吐司面包、欧包等。
商用半成品或者成品,节省人力和时间成本也是很正常的事,0℃以上冷藏会使产品回生变硬影响口感,而0℃以下冷冻影响就比较小,但经过冷冻再二次加热口感多少会变差了点,也不是我们想象中的新鲜出炉了。
传统的做法,一般都是前一天下午做,然后放醒发箱设定好温湿度和时间,半夜开始醒发到早上五六点正好,烘焙师来上班烤制出货。不过这种门店营业时间比较长,很少有夜班师傅做面包,这种门店已经比较少了。所以说我们现在很难吃到新鲜出炉的面包了。
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