蒸包子和馒头时，常常会出现回缩塌陷等现象，这不仅影响馒头的口感，也影响人的食欲。在农村，甚至还认为是不祥之兆。其实，蒸包子馒头出现回缩塌陷还是制作和蒸制的问题。

一般来说，除了与此文上篇所说的配料的选择、发面的状况和温(湿)度的控制因素有关外，还有这些原因的存在。

揉面排气。发酵好的面团在制作胚子之前，都要经过反复的揉搓。只有这样才可以将面团起发时所产生的二氧化碳排除干净，使酵母的分布更加均匀。让酵母重新吸收新鲜的空气，进行“二次发酵”，使面团的发酵更加充分。

如果将发面不仔细的搓揉，面团内部会有大小不等的“空洞”存在。导致制作的包子、馒头胚结构显得松散不紧凑，上锅开蒸后，又受到气压的冲击，容易使胚子内部因空心而塌陷起皱。

饧面到位。“饧”不同于“醒”，取汉语词典“唤醒”之意。即将整形好的面团，在发酵之前，倒扣面盆或盖上盖子或盖上湿屉布，静置面团约20分钟左右，让面与水份“抱团取暖”，充分融合，为面团的充分发酵奠定基础。通常在蒸制馒头包子时，会忽视这一环节。认为面团是要经过醒发的，而“饧发”与“醒发”意义不同，作用也不一样。实际操作中总觉得不饧发的面团是包子馒头回缩塌陷的原因之一。

二次醒发。确切的说，二次醒发是指包子、馒子胚子的醒发增大。不是常常有人疑惑，外面卖的包子、馒头“个头”大？即使上称去称量，也不及自己做的份量。这其实又是一个技巧问题，即“二次醒发”。也就是说，包子、馒头胚子做好后，并不是着急上锅开蒸，而是静置30分钟左右。醒胚时间与季节气温有关，夏季不得超过20分钟。

经过了这段时间，会发现胚子明显增大，用手背(勿用手指，会留下手印)轻轻拍一下，会有弹性，这时候才可以上锅开蒸。如果即做胚子即蒸制，会出现包子馒头“小”且扁平塌陷。同时还要注意，醒胚也不能超时。醒发过度了，会破坏面团的持气能力，膨胀度超过了面筋的抗拉伸极限，胚子变形，出锅后的馒头包子整屉塌陷，若是老面发酵的，还有酸味，严重的会蒸出生的包子、馒头。

包子馒头回缩塌陷，只有出锅后才会发现。如果在饧面、醒胚上用点心，就会防患于未然。当然，包子馒头的回缩起皱，也不止以上两篇所述的六种原因，最主要的还是在最后一道工序——蒸制上，提神将在下篇赘述。