手擀面怎么做?相信很多人都会,但仅仅是会和能做得好,完全是两码事,就像同样是手擀面,为啥面馆里的面条煮熟后,口感劲道弹牙,而且颜色晶莹剔透,关键是面条一点不粘连。
相反很多人在家里做的手擀面,不仅外观卖相不好,而且各种问题不断,举个几个大家经常遇到的问题:
你做的手擀面是不是一下锅煮,面条就断了,碎得很厉害?
你做的手擀面是不是,煮熟后外表发黏?
你做的手擀面是不是吃一口软绵绵的,一点嚼劲没有?
你做的手擀面是不是拿起来就很容易断?
像是以上的这些问题,实际上10个人在家做手擀面,基本9个人都会遇到以上问题的其中一种,一个简单的手擀面,之所以在家做会出现这些问题,实际上并不是有啥技术含量,一个面条子,有啥难的,别听一些外行人瞎忽悠。面条做不好,就是方法不对。
所以今天拉面那些事儿就和大家说说,做手擀面,和面时不要只会加水,多加这两样,保证大家做出来的手擀面劲道爽滑,关键是还不粘连,煮熟外表不发粘。
告诉大家一个秘密,凡是面条的制作,关键都在于如何和面,就像在很多人眼里拉面是技术含量很高的,那眼花缭乱的手法动作,让很多人望而却步,总是怀疑自己学不会,实际上作为一个干了15年之久的拉面人来说,这都是唬人的,我敢这么说,甭说手擀面了,就是拉面的话,你只要能够和出拉面的面团,任何一个没有任何基础的餐饮小白,也能够在10几分钟拉出面条来。
而像是手擀面这种面条,更没有任何技术可言,面条的口感主要就在于和面的配比,而像是上面很多人在家做手擀面容易出现的问题,实际上就是和面过程中出现的问题,所以非常好解决,只需要多加两样料即可。
第一种料:淀粉
淀粉多数人家里都有,一般都是用于勾芡挂糊用,但是面条中加淀粉,是在经常不过的事了,只不过很多人不知道而已,像是一些面条增筋剂中就含有大量的淀粉。
因为淀粉具有较强的吸水性,所以可以起到塑形保条的作用,大家可别小看这个作用,试问大家在家里做的手擀面,能不能放一夜后,第二天再煮着吃,肯定不能。
因为新鲜面条一经存放后,如果是放在常温下,面条就会因为温度的影响而变得软,直到面条拿不成形,更别提第二天煮着吃了。
如果是面条放到冰箱里,那么你会发现第二天再拿出来时,面条表面很湿润,一煮就会断得厉害。
而面团的面条为啥放几天都没事,其中的奥秘就是和面时加了大量的淀粉,这也就是淀粉的塑形保条的作用。
其次淀粉具有一定的黏性,可以增加面条的劲道口感,而且淀粉可以将面条中的各种物质紧密连接在一起,所以面条外观就不会发粘。
家用手擀面,每斤面粉放15-30克淀粉
第二种料:食用碱
做面条加食用碱,是很多人都知道的一个技巧,但是很多人却不知道该怎么加?因为碱并不是放得越多越好,碱如果放多了的话,面条再煮的时候,很容易断,因为碱性物质过量时,会破坏面条中的面筋,一旦面条失去了原有的筋度,那么面条就会变得很脆,所以就很容易碎掉。
相反食用碱加的过少,就起不到提升面条口感的作用。
家里做手擀面,食用碱每斤面粉放2-3克
第一步:和面方法
500斤面粉,250克水,淀粉30克,食用碱3克,盐5克
切记淀粉,盐,碱先加入面粉中,搅拌均匀,然后再加水,如果先加水后放淀粉,那么淀粉分布就很难均匀,会在面团中形成淀粉颗粒。
然后将水慢慢地倒入面粉中,用筷子将面粉和水搅拌成棉絮状状,直到水全部加完。
然后将面团按压,揉搓成面团,然后夏季醒面20分钟,冬天醒面30分钟即可。
第二步:揉面方法,10个人做9个人错
很多人在家做的手擀面,面条容易断,口感不劲道,面条煮好后外表发粘,煮面条的时候,容易断条,碎条,实际上都和揉面的方法错误有很大的关系,听我说完大家就明白了。
错误的做法:
大家回想下,是不是你们在家揉面团的时候,会因为面条比较黏手,粘连面团的时候,就会撒上些干面粉,然后就不粘手了,而这样的揉面方法,会将很多的干面粉揉进面条中,面粉虽然细腻,但是也有颗粒感,面团揉进的面粉越多,煮面条的时候外表就越黏,其次如果面粉揉进面团内部,面条就很容易断。
正确做法:
揉面时,不要撒干面粉,面团如果黏手的话,往手上摸点食用油,面案上也摸点油,这样将面团揉光滑即可,然后将面团擀成薄厚适宜的饼状,这时候再撒上少许干面粉,将其按照s形反复折叠,最后用刀切成粗细均匀的面条就可以了。
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