灌汤包的好吃不好吃,是由面皮皮和汤汁两样组成的,前者要求口感筋道,后者要求滋润味美,两者缺一不可,今天就请有10年经验的面点师傅来教你。
灌汤包
灌汤包首先要过的难关是面皮的制作,它和普通包子的做法有较大的差别,既要筋道又要软,两者缺一不可,如果做法不得当,和出来的面就会非常的生硬。
灌汤包
那么怎么解决这个两个相互矛盾的问题呢?面点师傅说,这就得从几个方面下足功夫,做法又细分为水面团和烫面团两种操作模式。
烫面
(1)烫面模式:
1、取500克的高筋面粉,再用细筛子过滤2-3次,先倒入1/4的开水拌匀,将一半的面烫熟,再倒入1/4的凉水,用来和另外一半的面。
2、两种面团充分揉成均匀后,再混合在一起再次反复揉搓,直到形成光滑的面团为止,然后盖上一层纱布,将它们放置一旁醒发1-2个小时,备用。
3、待面团醒好后,再将它们分成大小相等的小剂子,然后逐个包上肉馅,摆入笼屉中,待水开后,全程开大火蒸6-8分钟即可。
水面团
(2)水面团:
1、高筋面粉和低筋面粉混合出来的面团,前者500克,后者150克,两者均需用筛子过滤后再用,再取275克的清水,逐次添入粉中。
2、然后将面团充分揉搓均匀,直到它形成光滑的表面为止,再将它放置一旁醒发1-1.5个小时再用。
3、然后就是分剂、擀皮、包馅、收紧封口,最终形成包子,再将它放入蒸笼中,开大火蒸6-8分钟即可上桌。
蟹黄汤包馅
灌汤包不仅对面皮的制作要求高,而且对里头的汤汁特别将就,它的灵魂来自一个“鲜”字,南北方的做法差异较大,南方人时常会用海鲜来做馅,比如大家熟知的蟹汤包就非常有名,北方人常以肉类为主,猪肉、牛肉、羊肉用得较为频繁些。
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