饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。
素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。
肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。
而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。
荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌营酸随血液大量流失。
荤素馅调制小提醒：
荤素馅混合是最科学的搭配，不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块，再加调味品，应荤馅、素馅分开拌，最后合在一起，随用随配。
牛肉胡萝卜馅料
卖点：
牛肉馅咸香可口，鲜嫩多汁，有萝卜的清香味。
原料：
牛肉馅、胡萝卜各500克。
调料：
鸡蛋1个，芝麻油5克，A料（盐、葱姜末、黄酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，酱油20克），清水150克，色拉油100克。
制作方法：
（1）将牛肉馅放入不锈钢盆中，加入A料搅拌均匀，加入清水（分三次加入），搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状，加入鸡蛋和芝麻油拌匀。
（2）将胡萝卜洗净后切细丝，然后顶刀切粒，加入牛肉馅中，拌匀后加入色拉油调匀即可。
关键：
1、要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅，能保证馅的口感鲜嫩。
2、胡萝卜粒一定要最后放，避兔胡萝卜接触到馅中的盐分，否则会过早出水，影响成馅的质量。
3、胡萝卜粗不宜过碎或过小，否则会影响馅成熟后的口感，以致成熟后的胡萝卜没有脆感。
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