真正的兰州拉面，其实甘肃兰州本地人都叫牛肉面或者牛大，甘肃之外的兰州拉面馆多为青海人所开，和兰州本地的牛肉面略有不同，咱们今天暂不讨论这个话题。

兰州的多数为“品牌+牛肉面”，比如磨沟沿牛肉面

这种门头写“兰州拉面”的多为青海人所开

要说真正的兰州牛肉面有什么讲究，它好像也没什么讲究，外地来的朋友们第一次吃牛肉面也能轻松驾驭，毫无难度可言，不会像吃一些海鲜或者西餐之类的要有一定的技巧或者进餐礼仪。

但要说没有讲究吗，其实对于第一次接触牛肉面的朋友来说，它又有一些讲究，知道了这些讲究，你才能吃到最合自己口味的牛肉面。

首先就是点餐时你要熟悉牛肉面的种类。牛肉面根据面条粗细的不同，由细到粗分为:毛细、细滴、三细、二细、韭叶子、薄宽、大宽，当然还有很少有人去点的荞麦棱。

只有熟悉了面的种类，你才能根据自己的喜好叫出自己最钟意的面型。

这里面还有一个讲究就是兰州的牛肉面是分“大、小”的，这里的大小就是面量的多少，你饭量小，可以让师傅给你下小些，你饭量好，则要给窗口的师傅喊一声“面大！”，师傅就会给你加量。

另外，有些老人、小孩想吃软一些的面条，你也可以给师傅专门嘱咐一声，让师傅给你把面多煮一会儿。

牛肉面的分类

面出锅的时候也要注意了，这时候又有讲究。兰州的牛肉面出锅以后都要撒上牛肉粒、香菜、蒜苗，再浇上辣子油。这时候需要注意的是你有没有什么忌口的，有人不吃香菜，有人不吃蒜苗，还有人不吃牛肉，当然也有人不吃辣子。所以面出锅以后你就要给师傅说清楚，是不要香菜呢还是辣子多些，师傅就会按照你的要求给你“按需加料”。

面上桌了，这时候又有一个小细节。北方很多人吃面要加醋，南方则多数人不习惯吃醋，所以这个你要根据自己的饮食习惯去调。一般兰州的牛肉面馆餐桌上都会有醋壶、辣椒瓶，有的还会有大蒜，爱吃大蒜的朋友们可以就着大蒜吃。

另外还有两个附加的小常识:一是兰州牛肉面馆里一般都会有小菜、茶叶蛋、酱牛肉。这些都是单买的，有想吃的朋友单独点上就行。兰州本地流行的吃法是“肉蛋双飞”，就是吃牛肉面的时候加一个鸡蛋、加一份牛肉，那吃着才叫享受，用兰州话说就是“满福”！

牛肉面馆里的酱牛肉

二是兰州的牛肉面馆里一般会向客人免费提供面汤或者枣茶，西北人大多喜欢吃面的时候来碗面汤，饭前喝一碗面汤暖暖胃或者饭后喝一杯枣茶润润口都是很是不错的选择。

真正的“兰州拉面”的讲究大概就这些。当然，只要自己吃着舒服，大可不必刻意去遵循所谓的“讲究”，想怎么吃就怎么吃。