德国碱水面包Brezel（英文Pretzel）又称普雷结，扭结面包。是德国的一种传统的街头面包小食。它的表面撒了粗海盐粒，面团香味独特，用碱水泡过后在高温下表皮变幻出了深褐偏红的迷人色彩。

碱水面包的制作原料简单，只用面粉，水，盐等基础材料，不需要加入其他辅料，所以热量很低，又因为它在制作过程中用到了碱水从而可以平衡人体的酸碱度，所以称得上是一款健康面包。

德国人是怎么吃Brezel的呢？几个普雷结面包，一份巴伐利亚白肠，配上甜芥末和一杯啤酒，就是一顿美餐。再有就是从面包肚子那里横剖开，抹黄油吃。在街上吃自然是空口掰着吃，大部分盐粒就抠掉不要啦，盐粒可以在配啤酒白肠时提味用，空口吃太咸了。

【材料】

可做10个，每个80克左右

高筋面粉 400克

全麦面粉 100克

冰水（冬天室温水，夏天用冰水）280-290克

速发酵母粉yeast 4克/1TSP （夏天减掉0.5克）

butter黄油 15-20克

海盐 6-8克/2TSP

碱水浸泡液：

40Ｃ温水 500克/ml

烧碱 20克

装饰用海盐粗粒 适量

我用的烧碱和装饰海盐粒

【做法】

除了黄油，其它材料一起放入搅拌盆里，水预留10克，最后一点一点加。没有干粉后，加入切成小块的黄油，继续低速揉到黄油完全被吸收，最终的面团能达到厚膜延展阶段。此时面温24.4Ｃ，也是OK的。如果可以，尽量控制在21-22Ｃ左右。

马上盖好面盆冰箱冷藏松弛15分钟。避免因室温高而使酵母太过活跃。

松弛好后分成10份，快速滚圆。再依次搓成手掌长度的长条，松弛几分钟。

开始整型。最好在硅胶垫上操作，面板上滑手不好搓条。依次取前三条面团搓成纺锤状的俩边又细又长的长条。搓一条时一旦出现面条回缩搓不开的情况就立刻停下来搓下一条，依次把三条都搓到合适的长度，搓的时候倆端留个圆润的小头好看些。接着把俩端交叉再交叉反折到面团中间，把俩头压在面团俩侧边，不要压到上边。

用手指压着俩细头拿起面包向俩边撑一撑，放在平板上整好形，马上放入冰箱冷冻。

依次完成其它面包的整型。冰箱冷冻20-30分钟，冻到面包发硬即可。面团冷冻时准备烧碱液，取一深一点的玻璃容器，确保碱水液能完全没过面包胚子。带手套带手套带手套称量好水加入烧碱，用筷子搅拌融化。烧碱是强氧化剂，有很强的腐蚀性，要做好防护措施再操作！

预热烤箱450Ｆ。从冰箱取出冻硬的面包胚子，刚刚冻硬就行，不需要太硬，方便接下来的泡碱水操作。

面包正面向下放入碱水液中，泡20秒左右拿出来，沥净水分放入铺了油布的烤盘中。都浸好碱水液后，马上倒掉，以免忘记。割包装饰盐粒。

烤盘送入烤箱后，马上降温至400Ｆ，烤20分钟面包上色即可。

又整了一块面团给小娃玩儿，娃一上手就说要做个Ring，哈哈，怎么开心怎么玩儿。给娃留个纪念。

非常漂亮的自然光泽

又整了圆顶十字包，这个更快手，我没有冷冻，只冷藏了20分钟就泡碱水了。

Brezel不仅美味快手，也是减脂瘦身的不二选择。

TIPS：

1，注意⚠️安全！！碱水面包因为用到烧碱，烧碱有很强的腐蚀性，操作有危险，小心伤到手、眼睛和其它部位。要带厚手套操作，是把碱面放入温水中，而不是水倒入碱中，切记切记！用完立刻倒掉，倒入厨房sink即可。切不可忘记！

2，碱水面包属于硬面团面包，含水量约50%，这样的含水量是揉不出手套膜的。面团够硬才容易形成自然龟裂纹。此外注意面温应在21C-26C之间，温度不可过高。

3，盛碱水的盆可以是塑料容器、玻璃制品，不锈钢盆，但不可以用铁铝制品。

4，碱水面包热量很低，100克的面包约260大卡。街面上的绝大部分只用面包粉，自家做就用一部分全麦粉吧，更香。

5，如果没有烧碱，可以用40克小苏打和30克糖代替，但色泽和味道会有不同。

6，可以晚上整型好面包冰箱冷藏保存，隔日早上泡碱水再烤，有新鲜早餐的。

7，碱水面包一般是80克一个，文中配方可做10个，我喜欢大些的，整型成9个。