可颂是一款久负盛名的法式面包，它的英文名称为croissant。由于形状的原因，人们又称它为牛角面包、羊角面包或新月面包。关于可颂的传说有很多，最流行的一个版本就是奥地利的面包师为了庆祝击退入侵者奥斯曼（今土耳其），而将面包做成了入侵者国旗标志的形状。

从面包分类上来说，可颂只是属于丹麦面包大类中的一种。丹麦面包又叫起酥面包，是用酥皮面团烘烤而成的。不同于一般的面团，酥皮面团是用普通面团包裹黄油片，然后反复折叠擀压，最后形成千层的效果。在丹麦面包中，可颂应该算是比较容易整形的，只需要将切割好的三角面片卷起即可成型。因此，如果你想学习丹麦面包，可以从可颂开始入门。

很多面包新手会对这种采用“大包酥”制作手法的酥皮面团敬而远之，因为相比蛋黄酥类的“小包酥”，大包酥往往需要注重很多细节，不然前期的一些小失误会造成后期的失败，将它比喻为“千里之堤，溃于蚁穴”一点不为过。

在商业烘焙领域，制作丹麦面包一般都需要用到开酥机，这种类似于压面机的设备，开酥效率非常惊人，而且不容易失败。不过，由于它的体积大且价格贵，普通家庭根本无法配备。尽管开酥机比手工开酥要方便快捷得多，但对于热爱面包的人士来说，手工开酥是一件非常有技术含量的事情，值得我们不断去提高。

虽然制作可颂有一定的难度，但只要注意好原料配比、环境设备、操作过程这几方面的问题，你也可以顺利完成烘焙生涯中的第一次开酥作业。

原料配比

可颂面团不宜采用蛋白质含量太高的面粉，否则面团筋度太高难以擀开。老外们一般使用的是t55法式面包粉，这种面粉类似于中筋面粉。我们家庭烘焙不一定备有这种面粉，因此可以采用高、低筋面粉按比例混合，配制出中等筋度的面粉。

不同的高筋面粉，蛋白质含量从12-15%不等，这就造成了混合出来的面粉筋度也有很大差别。如果你用的是制作吐司的特高筋面粉（比如王后日式吐司、白燕），那么高、低筋面粉的比例可能用1：1就够了；而如果你用的只是普通的高筋面粉（比如金像、新良），那么可能需要3：1的比例。因此，最合适你手上面粉的搭配比例，还需要你自己再去测试一下，最好做到面团既容易擀开又不容易破皮。

酥皮面团的含水量也不能太高，一般控制在50-60%之间。含水量影响到面团的软硬度，也就是延展性，面团太软无法与黄油的硬度相匹配，而太硬则不容易延展开来。在本教程中，我用200克面粉搭配105克水与10克全蛋液，面团含水量大约在56%。添加全蛋液可以增加面包的香气与烘焙色泽，很符合这种浓郁型面包的贵族气质，原料中的奶粉也有异曲同工之妙。添加烘焙百分比为5%的黄油，是为了让面团更具延展性，好让你顺利地将它擀开。

你可能会发现，这款可颂面团的干酵母和盐的含量会比普通面包高。酵母含量高是因为面团没有主发酵，而前期的冷冻面团会损伤部分酵母，反复的冷藏操作又使得面团发酵非常缓慢，确保酵母数量充足才能保证后期的发酵。如果你采用的是中种或液种，则可以适当减少酵母用量。而盐的含量高一是为了让可颂拥有偏咸的口感，二是让面筋紧致不易破。

关于裹入黄油的选择，尽管有些大师无论使用什么黄油都能轻松驾驭，但对于新手而言，手工开酥使用专用的片状黄油无疑是最佳的选择。我们平时烘焙使用的是块状黄油，含水量高而熔点比较低。开酥专用的片状黄油，由于制作工艺的改进，提高了黄油的熔点，而含水量也控制得比较低，甚至可以做到99.9%的脂肪含量，也就是所谓的无水黄油。这样带来的好处是显而易见的，这种黄油既不会冻得很硬，也不容易融化，很适合跟着面团一起做伸展运动。目前，好几个大品牌都有推出片状黄油，比如安佳、总统、爱乐薇、伊斯尼、寇曼。

顺便说一下，其实人造黄油的起酥效果更好，简直就像作弊一样，但是它的口感太差了，而且不怎么健康，所以不建议使用。

环境设备

手工开酥对室内温度的要求还是比较高的，即使你使用的是无水片状黄油。一般适宜开酥的温度在15-25度之间，最好是在20度左右，这个温度能让黄油中的固态脂肪与液态脂肪比例保持适中，使得黄油的软硬度刚刚好。如果环境温度过高，则黄油从冰箱取出后很快就融化，造成层次不清；而温度太低则黄油始终硬邦邦的，擀压时非常容易断裂。

对于高手而言，可能随手拿一根木棍也能将面团擀压好，但对我等凡夫俗子来说，用重型的滚轴擀面杖（俗称走槌）能让开酥这项工作变得轻松起来。这种直径高达5cm以上的擀面杖，在擀压面团时施加压力会更加均匀，不容易将黄油压断，而且自带的重力也能让你少出吃奶的力气。

操作过程

在原料环节我们已经说过，不能让面团的筋度太高，所以在揉面阶段也要注意控制面筋程度。要知道，后续操作的反复折叠，还会使面筋变得更强。相对于吐司的10成筋度，可颂面团的筋度要保持在8成左右，也就是能拉出薄膜但破裂口有少量锯齿的状态。

将揉好的面团马上冷冻，是为了让面团松弛下来，而且面团温度降低后，硬度随之升高，容易与冷藏的黄油保持相同的硬度，方便更好地擀开。片状黄油从冰箱取出后，可以适当用擀面杖敲打使其变软，然后通过油纸包裹的方式，擀压成厚度均匀的矩形。经过包裹黄油与擀压折叠后，面团温度会慢慢升高，黄油也会逐渐变软，如果还继续操作下去，则黄油融化后混入面团中造成混酥现象。通过冷藏就可以避免这个问题，这时面团与黄油又再次变硬，同时紧绷的面筋也能得到松弛。

面团的折叠方法有好几种，比如3次3折、2次4折、先4折后3折等，这几种方式做出来的酥皮层次是有轻微差别的。但是对于一般吃货来说，这种口感区别不是太大，个人觉得2次4折的组织层次比较好，又省时省力。

在擀压时，要保证充足的手粉和用力均匀，这是避免破皮的关键。手粉在面团的底部就像滚珠一般，使面团向前伸展不费吹灰之力，但在擀压完成后要用毛刷清除多余的干粉，这样可以避免干粉吸收面团中的水分，导致面团容易破皮。如果擀压面团出现回缩的情况，则可能是面团筋度太高或者松弛不够，这时不要用蛮力擀开，最好再冷藏松弛15分钟后操作。如果室温太高，面团很快就会变软，黄油也会融化得非常快，这时你需要尽快操作完成放入冷藏。当把面团擀成足够的长度后，将两端层次不均匀的面团切掉，可以避免这些面团影响成品的组织。

每当完成一次折叠后，就要将面团换一个方向擀压，这样做的原因是同一个方向的面筋经过折叠后，会绷得非常紧，需要换一个方向才能更好地擀开。经过最后一次擀压，面团最终的厚度为4mm左右比较合适。要制作小尺寸的可颂，可以将面团分割成底边为10cm高为22cm的等腰三角形，而大尺寸的可颂面团可以分割成底边为12cm高为25cm的三角形，不过这些尺寸只是一个参考，你也可以做一个随性的人。

将面团分割好后，要尽快将它卷起，特别是在高温的环境中。要避免长时间用手触碰面团的边缘，否则体温会使边缘的黄油融化，影响切面的层次感。在进行最终发酵时，要控制温度在30度左右，湿度在70%左右。因为如果发酵温度高于30度后，发酵过程中黄油就会融化流出来，导致面团失去层次。发酵到位的标准是，面团体积变为2-2.5倍大，晃动烤盘能看到面团在抖动，而从面团切面能看到层次开始分离。

发酵好的可颂面团非常脆弱，刷蛋液时动作要轻一点。要想让可颂的烘焙色泽更深，可以在刷完一遍蛋液后马上再刷第二遍。烘烤可颂要采用先高温后低温的方案，200度的高温能让黄油水分迅速蒸发，撑起面皮形成层次，而后期调为180度能让可颂以较慢的速度熟化，巩固表皮避免塌陷。烤可颂用风炉会比平炉效果更好，原因在于风炉提供的热量更充足，使得面团水分更容易挥发，层次感更明显。

一个优秀的可颂，从外观看应该是颜色金黄，形状坚挺饱满，侧面层层起酥，切开后能看到横切面较大的蜂窝气孔呈螺旋状排列。刚出炉的可颂非常酥脆，咬一口满嘴掉渣。不过在冷却一段时间后它会变软，食用之前可以再烤一下，就会立马恢复焦香酥脆的口感了。

食谱信息

【环境】室温24度，湿度60%

【份量】6个，3-6人食用

【烘烤】预热220度，烤箱中层，烘烤上下火200度8分钟，转为上下火180度10分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

原料

面团：高筋面粉150克，低筋面粉50克，奶粉5克，细砂糖20克，盐4克，耐高糖干酵母4克，无盐黄油10克，全蛋液10克，水105克（冷藏）

裹入：片状黄油100克

装饰：全蛋液5克

准备原料

步骤1

在搅拌盆中加入面团除黄油外的所有干性材料，用打蛋器搅拌均匀，要避免干酵母与盐直接接触影响活性。

混合干性材料

步骤2

将水与全蛋液混合均匀，然后加入搅拌盆中，用刮刀搅拌成块状。

混合液体

搅拌成块状

步骤3

开启厨师机低速（1-2档）搅拌，直到原料成团，我大约用了1分钟。

搅拌成团

步骤4

转为中速（3-4档）揉面，直到面团表面略微光滑，能拉出粗膜，我大约用了7分钟。

略微光滑

粗膜

步骤5

加入软化的黄油，用刮刀稍微搅拌几下，这样更容易混合均匀。

加入黄油搅拌

步骤6

开启厨师机低速搅拌，直到黄油完全融入面团中，我大约用了2分钟。

黄油融入面团

步骤7

转为中速揉面，直到面团随搅拌钩拍打盆壁，表面变得比较光滑，能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团8成筋度左右，我大约用了3分钟。注意控制面团筋度不能太高，否则面团折叠后难以擀开，当然也不能太低，否则非常容易破皮漏油。

拍打盆壁

面团比较光滑

八成筋度

步骤8

这时面团的温度在26度左右，如果面团温度太高，则容易造成酵母提前发酵，影响后面的开酥。

面团温度

步骤9

将面团揉圆，然后按扁成圆饼形，厚度大约在2厘米左右，用保鲜袋包好放入冰箱冷冻30分钟。

揉圆

压扁

步骤10

用擀面杖均匀敲打片状黄油，使其软化后用油纸包好，折成15cm左右的正方形，然后擀压使其薄厚均匀。

敲打黄油

折成正方形

擀压均匀

步骤11

包入面团的黄油最佳状态，应该是反复弯曲不会断裂，但又不会软得像牙膏一样。如果黄油太软，则需要放入冰箱冷藏10分钟后再使用；如果黄油太硬，则可以用手掌接触其表面使其适当软化。

黄油软硬度

软化

步骤12

将冷冻好的面团取出，桌面撒上干粉，将面团光滑面朝下，擀压成黄油片面积2倍大的长方形。用手拉伸面团的四个边角，尽量使其成为规则的长方形。

擀压成长方形

用手拉伸面团

步骤13

将黄油片放置在面团的中间，把上下两边的面团往中间折，将黄油完全包裹起来，中间接合的部位用手指按压一遍。面团左右的开口不需要封住，这样方便排出气体。

放入黄油

包裹起来

步骤14

桌面上撒适量的干粉，在擀压过程要始终保证面团能在桌面上自由滑动。先用擀面杖从上往下均匀按压出多条痕迹，然后顺着面团的开口方向进行擀压，使面团的长度变为大约50cm长。要保持用力均匀，不要用力太猛将黄油擀断。

压出痕迹

擀长

面团长度

步骤15

将面团头尾不均匀的地方切掉，再用毛刷将面团上多余的干粉扫掉，这样能让面团的最终层次更好一些。

切掉头尾

去除干粉

步骤16

接着进行第一次四折，采用八分之三的折法。先将一边折入八分之一，然后将另一边折入八分之三，再将面团对折即可完成一次折叠。用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏30分钟。

八分之三折法

包好冷藏

步骤17

冷藏时间到后取出面团，进行第二次擀压折叠。第二次擀压要换成另一个方向，先用擀面杖从上至下均匀按压出多条痕迹，再均匀擀压成大约50cm的长度。可以多次翻面进行擀压，这样更容易擀开。无论在哪个阶段，只要发现擀压面团时回缩严重，则需要包好面团，再次冷藏松弛15分钟后操作。擀压完成后，将面团头尾不均匀的地方切掉，用毛刷将多余的干粉扫掉。

压出痕迹

擀长

步骤18

进行第二次四折，操作与第一次的方式一样。用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏30分钟。

第二次四折

步骤19

冷藏时间到后取出面团，先从折叠方向擀压面团的宽度变为22cm左右，然后将面团旋转90度，从开口方向均匀擀压成45cm左右的长度。此时面团的厚度大约为4mm，将面团头尾不均匀的地方切掉，用毛刷将多余的干粉扫掉。

擀成22cm宽

擀成45cm长

厚度4mm

步骤20

用尺子从一边每隔10cm标记一次面团，另一边先错开5cm，同样每隔10cm标记一次。然后从标记点切开面团，切割时要干净利落一点，大约能切出6个完整的三角形。

标记

切开面团

步骤21

将三角形的底边轻轻拉长一些，再将顶角也拉长一些，然后用双手从底边卷到顶角。尽量不要触碰切面，而且动作要快一点，避免手温使黄油融化。

轻轻拉长

卷起

步骤22

要把面团顶角压在底下，这样烘烤后才不容易翘起来。然后将面团均匀摆放在烤盘中，注意留出间隔，避免膨胀粘在一起。

顶角压在底下

均匀摆放

步骤23

接着我们来处理边角料，可以将剩余的面片卷起来，切面层朝上放入硬纸杯模具中，体积大约为纸杯的一半，这样可以制作出多个迷你手撕包。

放入纸杯

步骤24

送入发酵箱进行发酵，设置温度30度，湿度70%。可颂的发酵温度高于30度会使黄油融化，导致层次不清。如果你的室温在30度左右，也可以直接放在室温下发酵，但要注意保持环境的湿度。

设置发酵温度

步骤25

在面团快要完成发酵时，提前用220度预热烤箱。

预热烤箱

步骤26

当可颂面团发酵到体积2倍大左右，晃动烤盘能看到面团明显的抖动，从侧面能看到层次开始分离，则说明发酵到位，我大约用了80分钟。

体积2倍大

晃动烤盘

层次分离

步骤27

用羊毛刷轻轻刷上一层全蛋液，注意力度不要太大，以免破坏可颂的形状。刷完一遍再刷第二遍，这样上色会更加好看。

刷蛋液

步骤28

送入烤箱中层，调整上下火200度烘烤8分钟，然后调整上下火180度烘烤10分钟，总共18分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果你的烤箱有热风循环功能可以开启它，这样能让可颂受热更均匀，层次会更明显。

送入烤箱

调整温度

步骤29

烘烤过程中面团底部会有少量出油，这是不可避免的现象。如果出油太多则可能是破酥或者发酵温度太高了。

底部出油

步骤30

可颂的表面会上色非常明显，烘烤时间到后移出烤箱。

移出烤箱

步骤31

在桌面上连同烤盘震出热气，然后移到晾网上冷却。

震出热气

晾网冷却

步骤32

刚出炉的可颂非常酥脆，切开就能看到明显的蜂窝气孔，以及闻到浓郁的黄油香味。

蜂窝气孔

常见问题

一、擀压面团时容易回弹

原因分析：1.面团筋度太高；2.面团温度太低

解决方法：1.冷藏松弛15分钟后再操作；2.放在室温下稍微回温后再擀压

二、面团破皮漏油

原因分析：1.面团筋度不够；2.擀压用力太猛

解决方法：1.适当增加面团的筋度；2.擀压时用力要适度，保证面团受力均匀

三、黄油出现断裂

原因分析：面团温度太低而擀压用力过猛

解决方法：从冰箱取出面团后，先用擀面杖均匀按压几下，使面团适当回温后再擀压

四、面团烘烤时大量出油

原因分析：1.面团发酵温度太高；2.发酵程度不够

解决方法：1.控制发酵温度不超过30度；2.充分发酵的面团才能将黄油包裹住，减缓漏油现象

五、可颂烘烤后外缘断裂

原因分析：面团筋度高导致焙烤弹性太强，从而导致外层面团断裂

解决方法：从面粉配比和揉面程度两方面降低面团的筋度，以增加其延展性

六、可颂出炉后塌陷

原因分析：1.烘烤时间不足；2.面团发酵过度

解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.面团发酵至体积为2倍左右即可，避免发酵过度

七、内部蜂窝气孔小，层次不清

原因分析：擀压过程黄油融化造成混酥

解决方法：操作过程中如发现面团温度过高，要再次冷藏15分钟后再操作

八、内部组织空洞大

原因分析：1.面团破皮后造成黄油堆积；2.面团发酵过度

解决方法：1.熟练掌握开酥手法，避免面皮断裂；2.避免面团发酵过度

总结

总体来说，手工开酥需要注意的细节较多。首先要判断自己所处的环境是否适合开酥，温度偏高要怎么办，温度偏低又要怎么办；其次要掌握好面团的原料配比以及揉面程度，恰到好处的面团筋度才能让擀压折叠变得顺利；最后，要有熟练的操作手法，这是靠日积月累练习的结果。以上几点，就是制作可颂能否成功的前提保证。。