香椿肉水饺

主料：猪肉馅450克、香椿芽100克

配料：葱15克、姜10克、蛋清1个

调料：花椒水150克、盐5克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量、酱油30克、老抽5克、料酒10克、葱油10克（可选）、花椒油10克（可选）、香油10克、植物油20克

水饺皮料：面粉500克、鸡蛋清1个、盐2克、温水270克

制作过程

1、a：要想香椿肉水饺好吃，要选用绞肉馅，香椿的量也一定要把握好，达到一个出浓郁香味而不夺肉香为原则。b：选用猪肉馅450克，肥瘦比控制在2：8或3：7这样一个比例，用纯的精猪肉口感一定不会太好。c：肉馅一定要剁细或者绞肉2遍，这样肉馅才会细腻。d：提前用热水浸泡好浓花椒水，彻底放凉过滤后取约150克浓花椒水。

e：把猪肉馅放入一碗内，切记顺一个方向搅肉，一边搅肉一边分次打入花椒水150克、酱油30克、老抽5克、料酒10克、蛋清1个。搅至肉馅按上去有弹性为止，调入盐5克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量、葱油10克（可选）、花椒油10克（可选）、香油10克、植物油20克、极细的姜末10克，再次搅拌均匀。f：调好的肉馅一定要腌渍2小时以上，让各种味道有一个充分融合吸收的过程。

2、腌渍肉馅的过程，制作水饺皮。蛋清1个，搅打均匀，与温水270克、盐2克充分混合均匀，倒入到面粉内，揉成均匀细腻的面团，醒发30分钟。g：要想煮出的水饺皮薄馅大不透水，制作水饺皮是关键。打入蛋清1个、调入盐2克，增加了面团的蛋白质含量，也就增加了筋道；还要用温水和面，根据面粉的吸水性不同，酌情增减10克左右的水量；和好的面团一定要醒发30分钟。这样处理的水饺皮，皮再薄，透光、透明也不会透水。

3、h：香椿的量不要太多，选用紫尖嫩香椿芽100克，清洗干净。

4、i：香椿含有一定量的亚硝酸盐，切记一定要焯水，焯水的香椿更能激发出香椿浓郁的香味。锅内倒入足量清水，大火烧沸后保持大火沸腾状态，焯水10余秒，捞出过凉。

5、过凉后的香椿芽切成细末，叶茎剁碎，放入到肉馅内。j：葱切细末，也一起放入到肉馅内，切记葱一定要后放入，提前放入大葱后，会散出一种怪异的“葱臭味”，而让肉馅功亏一篑。

6、把馅料搅拌均匀，好吃的香椿肉馅就调好了。

7、这时面团也差不多醒发好了，取适量面团，揉成粗细均匀的面条，切成大小适宜的面剂子，压扁后擀成又薄又圆的饺子皮。

8、包入适量香椿肉馅，把水饺挤严实，把所有的水饺包齐。

9、k：锅内倒入足量清水，要想煮饺子的过程不透水、不粘连，清水内一定要放入3克左右的食盐。烧沸后，下入适量水饺，全程大火，三次开锅，三次打入适量清水，这时水饺鼓肚漂浮起来，水饺就煮好了。

10、把煮好的水饺捞出盛盘，就可以上桌享用好吃的香椿肉水饺了。香椿不只炒着吃，香椿水饺这样调馅，美味皮薄不透水，全是干货。