最近一篇名为《三种挂面都得扔,面条厂员工都不吃》的帖子广为流传,里面提到的三种挂面分别为“不易断”“特别白”“有咸味”,事实是否如此?
挂面容不容易断,跟面粉的蛋白质含量密切相关。文章宣称,挂面有韧劲、不容易断是因为添加了化学成分,对人体有害。事实是,挂面是否筋道,主要与面粉中蛋白质的含量有关,而这些又和小麦的品种有关。如果面粉中蛋白质含量高,在不加任何添加剂的情况下,其韧性和弹性也很好。除此之外,挂面不容易断还可能是以下原因导致的:一是加入了碱或盐,它们可以促进面筋蛋白的交联,让面条更有韧劲;二是使用了增筋剂,其作用类似于碱,但效果更强。增筋剂在国内外广泛使用,合法添加不会影响健康;三是添加了食用胶,比如瓜尔豆胶、变性淀粉等,它们大多数是膳食纤维,对人体无害。如果消费者特别在意增筋剂或食用胶,挑选时可仔细查看配料表,能避免买到不想要的产品。
挂面白不白与面粉等级密切相关。加工精度越高,面粉颜色就越白,营养损失也越大。过氧化苯甲酰是国际上允许使用的面粉改良剂,具有增白效果,不过我国在2011年已经禁止在面粉中使用,因此,正规途径买到的面粉是不含增白剂的。
咸味挂面是因为添加了食盐。前面提到,挂面中加盐可以增加面筋强度,这导致挂面有一定咸味。市面上的加工食品都会在配料表中标注“钠”含量,买挂面时看一下配料表,尽量选择“钠”含量低的即可。另外,煮挂面时不要加盐,且尽量少喝面汤,以免钠摄入超标。▲
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