用老面发面做馒头，即老面馒头，有劲道口感好。虽说没有馅，做好了比包子还好吃，很受人们的喜欢。其实，用老面发面也是可以做花卷的，只是制作的胚子形状和制作过程不同，其他的步骤是一样的。

和面

• 用老面发面要在前一天晚上和面(第二天早晨蒸制)。先取一面盆，倒入适量的面粉，取面粉15%的老面，捏碎后用温水浸泡化开。

• 一边倒入和面水，一边搅拌面粉，搅拌成面絮状后，根据面的软硬，适量的再加水，或加干面粉。将面絮下手揉搓成面团，做到手光、盆光、面光。

发面

• 揉好的面团盖上盖子，或倒扣面盆，或用保鲜膜包住，放置于适宜发酵的地方，如有热源，没过道风等处。
• 经过8小时左右，面团体积会膨胀至原来的两倍以上，手拍时有弹性，或手戳个洞囗，很快收缩就是很好的发面。

加碱

• 发好的面加纯碱是必须的，且很重要的环节。面团加碱并无一定的规律可循，是根据发面的状况，考虑季节气温的变化灵活调整。一般来说，1斤发面兑碱4一6克(即冬季4克，春季6克、春秋季5克左右。

• 这个数据只是个参考，如何加碱主要还是凭经验。比如，夏季1斤发面最多可用纯碱6.5——7克，冬季用碱可以低至3.5克。
• 纯碱要先用温水化开，在面板上撒一点干面粉，边倒入和面水边揉面团。如此反复，约15分钟左右。

做花卷

花卷的造型多种多样，也可以加入馅料，这里只说说我做花卷的大致步骤：

• 将兑好碱，换好的面团用面杖擀成一圆形，并从中间切成两份。
• 再次擀面，面厚约一筷子，并成一半圆形。
• 切取半圆形的一部分，使面成一长条形，并刷上一层食用油。
• 将刷过油的长条形面，折叠四次。
• 用刀将面条切成大小基本一致的面膜。
• 取其中一面胚，从两头折叠起来，用大拇指从中间压一下，再将其两头接压在一起，就是花卷的造型。
• 将做好的胚子均匀地摆放在垫有笼屉布的屉格上。

醒胚

置于屉布的花卷胚子需要醒发一下，醒发的方法是逐笼屉在热锅上预热一下，再将笼屉叠加起来，让其自然醒发30分钟左右。

蒸制

把笼屉放置于蒸锅上，用大火加热赶气，待笼盖气孔有气体冒出时，开始计时。此时改用中火，待距蒸熟时间5分钟时改用小火。停火后，不要急于揭去笼盖，待3――5分钟后再拿掉盖子。

出锅

通过上述步骤蒸制出的花卷蓬松、白净，还会有丝丝碱香味。