蒸包子时,“开水蒸”和“冷水上锅”区别很大,用对方法很关键,蒸好了包子蓬松暄软,个个都好吃。
最近一段时间我是再接再厉,接二连三地蒸了馒头蒸包子。熟练掌握了蒸包子的技巧,现在再也不想吃外面卖的馒头包子,想吃啥口味的,马上就和面在家做。
冬天和夏天还不一样,夏天温度高,一般一个小时就能发好面下手蒸了。现在天冷,我是早上和好面,中午再下手蒸。
一:冬天如何快速发面
如今在家发面都是酵母粉,用老面的很少。咱就说说这个酵母粉该用多少?
我是一斤面粉用3到5克酵母粉,先用40度左右的温水把酵母粉化开,水温太低了很快就凉了,水温过高,会把酵母烫死。冬天以40度水温为宜。
还可以放10克左右的白糖,白糖可以协助酵母快速发酵,还能使口感更甜。
我蒸包子不喜欢放糖,会适当地放点猪油,放点猪油和面第一是不粘手,第二是蒸出来的包子颜色好看,吃着蓬松。
面团不能和的太软了,面团和的太软了再经过发酵,会变的更软,虽然说蓬松了好吃。太软了无论是蒸馒头还是包子没有形,支棱不起来也不好看。
天冷发酵的时间会延长,咱给找个温暖点的地方。
我的方法就是把锅里先烧点温水,把和面盆放在锅上面。一般2到3个小时就发酵好了。
二:发酵的过程
咱先来看看发好的面,从外面看,面团明显蓬松长大了,再用手扒开一看,里面全是蜂窝状眼。这面就是发酵好了。
这个时候别急着做包子,先把面放在案板上使劲盘盘揉揉。
盘盘揉揉,把面团里面的空气揉出去,揉瓷实揉光扭了。搓成粗条再拽成小面剂子,就可以包包子了。
在家包包子,会包啥样的就包成啥样的,关键点就是擀皮的时候要中间厚点四周薄。这样包子才不会跑馅好吃。
三:蒸包子时,到底是“开水上锅”和“冷水上锅”,哪个蒸出来口感更好?
包子包好以后,直接上锅就蒸,那就错了。
包子想要蓬松暄软好吃,先别急着上锅,需要二次醒发。
饧发多久?饧发到啥种程度呢?
一般来说,像现在室内温度10几度,要20多分钟的时间。
仔细观察,一看这包子明显地比刚才做好的时候膨胀变大了。实在拿捏不好,也可以放在手里试试,感觉变轻了就可以上锅蒸了。
那么是”凉水上锅蒸“还是”开水上锅蒸“呢?
1.先说凉水上锅蒸:
夏天,天热的时候面团二次饧发需要的时间短,实在不想浪费时间,也可以凉水上锅,凉水上锅也别急着开火,放在锅里醒发一会,再开火烧水,水烧开还有段时间,可以利用这个时间使面团再涨涨。
但是这个时间比较短,涨不到我们希望的状态,所以凉水上锅蒸出来的包子皮发硬,不好吃。
冬天天冷不建议凉水上锅蒸。
2.热水上锅蒸:
啥时候二次发酵好了,直接开水上锅,在快速高温的作用下,包子会迅速预热而膨胀,蒸出来的包子又暄又软。
第二次的饧发很重要,这一步且不能省略。
四、开锅
蒸包子有很多细节需要注意。蒸包子比蒸馒头的用时短,从把馒头放进锅里开始计时,蒸馒头一般是20分钟。包子皮薄,15分钟就熟了。
15分钟到了,别急着掀盖,停个3到5分钟,让包子受受气。包子也会遇冷收缩塌陷,不焖个几分钟,突然掀开锅盖,很容易前功尽弃。
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