现在的年轻人大多钟情造型花哨的西式点心和甜品,可像我们70、80后和父母们这一辈人,却更喜欢外表朴素却美味的传统中式点心。拿比较有名的北京稻香村来说,甜咸适口的椒盐牛舌饼老幼皆宜,销量能排到前三位。不光北方人喜欢这味道,作为礼物送给南方朋友,她们也直呼好吃,堪称统一了南北方咸甜之争的经典之作。
牛舌饼,顾名思义因外形像长而圆的牛舌而得名。它外皮酥脆,咬一口扑簌簌掉渣,内馅口感绵软,甜中带一丝咸,又有椒香和芝麻香味儿,不像西式点心那样甜腻,越嚼越香,让人停不了口。
今天就给大家说说在家里怎么制作椒盐牛舌饼,家里没有烤箱,用平底锅也能烙熟,接下来一起看看做法吧。
用料:(标注的用量按照每个水油皮40克、油酥25克、椒盐馅20克,能做6个手掌长的牛舌饼)
A.水油皮:中筋粉150克,猪油40克,甘汁园糖霜15克,全蛋液20克,热水30克。
B.油酥:低筋粉100克,猪油50克。
C.椒盐馅:面粉50克,芝麻15克,花椒粉4克,盐3克,甘汁园糖霜20克,熟花生碎10克,植物油20克。
D.表面装饰:蛋液10克,芝麻少许。
做法:
1. 先准备好做水油皮的各种材料。将中筋粉、凝固的猪油、糖粉混合在一起,逐次倒入热水,和成光滑的面团,盖上保鲜膜放在一边饧面。
2. 再准备好做油酥的材料。将低筋粉和凝固的猪油混合成团,也盖好放在一边饧面。
小提示:用低筋粉不容易起筋,油酥裹在水油皮里比较容易擀开。
3. 接下来做椒盐馅:准备好各种材料,先把面粉倒入干净的不粘锅中,小火炒到面粉有香味,微微泛黄,盛出和芝麻、花椒粉、糖粉、盐、熟花生碎搅匀。再倒入植物油,合成团,盖好放在一边备用,椒盐馅就做好了。
小提示:成品的咸度适中,口味轻的朋友可以减少1克盐,也就是用2克盐。
4. 然后给外皮开酥:将水油皮、油酥分成大小均等的6份,水油皮约40克一个,油酥约25克一个。将水油皮在手心压成中间厚,四周薄的圆饼,把油酥馅包在里面。像包包子一样旋转着捏紧封口,轻轻搓成圆柱状,擀成长长的薄片卷起了。然后盖好保鲜膜静置饧面约10分钟。
小提示:注意擀的时候用力要均匀,不要让油酥挤破水油皮,不然就混酥不起层了。
5. 将饧好的面卷按扁,重复擀成长的薄片,卷起来,盖好保鲜膜饧面10分钟。外皮开酥就做好了。
6. 包馅:将饧好的面卷两端朝中间挤,按扁后擀成厚片,把椒盐馅团成20克一个的小球,放在中间包好,封口捏紧后揉成长条状,轻轻地擀成牛舌状。
7.烘烤:设置烤箱上下火180度,预热10分钟。将少许蛋黄液刷在牛舌饼表面,再撒上少许芝麻,放入烤箱中层,烤18分钟左右。烤好后取出晾凉就可以。
如果没有烤箱,可以将牛舌饼放在平底不粘锅中,开小火,翻面烙到两面焦黄起层就可以了。表面的蛋液和芝麻就不要放了。
做好的椒盐牛舌饼要彻底晾凉后,装入密封袋常温保存,一般保存一周没问题。不过一次做6个的话,很快就吃光啦。
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