新鲜出炉的面包吃起来让人感到特别幸福。要获得这种幸福比你想象中简单多了。你可以自制表皮硬而脆的法式面包,柔软的三明治面包,以及美味香甜的速发面包,既能省钱,又能让家里充满烘培的香气。只要一些简单的材料和一点技巧,任何人都可以亲手制作面包!
制作基本的法式面包
1
备齐材料。制作基本的法式面包需要用到:
720克中筋白面粉
1茶匙盐
1汤匙糖
480毫升温水
3茶匙或1小袋活性干酵母
2
活化酵母。将酵母和60毫升温水(38-43摄氏度)倒入一个杯子或小碗中混匀。水摸起来是温热的,不是滚烫的。水太热会杀死酵母,太冷又无法充分活化酵母,导致面包发不起来。水必须足够温暖,手指放进里面不会感到痛或不舒服。
一两分钟后,混合物会变稠、起泡,闻起来很像啤酒。当它起泡和变稠,就表示酵母已经充分活化,可以使用了。
如果你使用“速发”或自活化酵母,那就不需要事先活化酵母,可以跳过这一步。
3
将面粉和盐倒入一个大的搅拌碗拌匀。碗必须够大,能够装下所有面粉和水,同时还有足够的空间让你用坚固的木勺搅拌。把所有干性材料拌匀后,也可以加入刚才活化的活性干酵母或是速发酵母。把它拌入面粉中。
如果你的电动搅拌器有面团钩,也可以在电动搅拌器里面搅拌面团。不过,制作法式面包并不需要搅拌面团太久,所以通常用手搅拌更方便。不一定要用搅拌器,因为不管怎样,你都会弄脏双手。
4
加入水并彻底拌匀。一只手慢慢地将水倒入碗里,另一只手用木勺搅拌面粉。将所有材料拌在一起,形成最初的面团。勺子搅拌的动作不要停下来。不妨找个人帮你加水,而你负责搅拌,或者反过来。
面团形成所需的水量并不固定,在潮湿气候下需要的水比较少,但是只要多练习就能慢慢掌握其中的诀窍。慢慢地添加和搅拌,注意材料混合在一起的状态。当面团开始成型,就不要再加水了。
双手沾一些面粉,然后伸进碗里揉面。将所有零散的湿面团挤成一个球,形成基本的面团,才把它翻出来。
5
把面团取出来放在撒了面粉的桌面。先将面团静置至少5分钟。在这个阶段,面筋开始形成,做出来的面包才有嚼劲。不管你有没有揉面,面筋都会形成,所以先让面筋形成几分钟,之后揉面会更轻松。
在面团静置期间,你可以将搅拌碗洗干净,之后发面要用到它。
6
揉面团。最初的揉面是面团准备过程中最重要的一步。你需要持续使劲地揉至少5-10分钟,或者直到面团变软。面团表面应该柔软、均匀,不会发粘或结成一块块。如果它看起来像月球表面那样凹凸不平,那就继续揉,必要时可以加些面粉。
你需要多练习才能揉得正确,就像《功夫梦》电影中,宫城先生教导丹尼尔不断地打蜡来练习打磨的动作。手必须用力向前推入面团里面,然后翻过来折叠。不要害怕用力,手仿佛要穿过面团触碰桌子一样,把面团往前推,然后翻过来。
确保双手和桌面上都撒上了面粉,以免面团粘在手或桌面。如果面团有点湿,可以多撒一些面粉在桌面上,然后继续揉面。
7
发面3小时。将面团放回已经清洗或清洁干净的搅拌碗里,用保鲜膜或毛巾盖着,放在温暖但不会太热的地方。最适宜的发酵温度是21-24摄氏度。
如果屋内很冷,或是正值隆冬,最好在开着火的火炉上面或是熄了火的火炉里面发面。让温热的火种控制发面过程。
8
捶打面团,翻过来再揉成一团。这次不需要像第一次揉那样久。在撒了面粉的桌面上来回翻滚面团几次,让它回到先前的形状,然后放回碗里进行第二次发面。这时候的面团比之前柔软、光滑,所以不需要揉太久。
9
再次发面90分钟。每个人对是否需要二次发酵看法不同。有的人会跳过这一步,直接把面团捏成形,烘烤前最后再发酵一次;而有的人则喜欢让面团发酵3次,面包的组织和口感会更好。好的法式面包外皮硬而脆,内里孔洞大而松软,只有让酵母在发酵过程中产生许多小泡泡才能做出来。如果你想制作“真正”的法式面包,而且有很多时间,不妨让它发酵2次或3次。想要厨房尽快散发着刚出炉的面包香味,那就跳过这一步,做出来的面包还是会很好吃。
10
将面团捏成你想要的形状。取出碗里的面团,分出你想制作的长条、长棍或短棍面包数量,然后开始揉成型。
圆面包:将面团分成两半,重新揉成两个简单的圆球。把它们放在撒了少许玉米淀粉的烤盘上盖好。
长棍面包:将面团分成四等份,在撒了面粉的桌面上搓成长条状。需要来回搓几次才能变得足够长,所以双手要持续从中间往外均匀地揉搓。
短棍面包:将面团分成四或六等份,搓得比长棍面包短一些,更方形一点。没有完美的揉搓方法,怎么揉搓都不影响味道。
11
让面团最后再发酵一次,这次至少45分钟。把搓好的面团放在之后会用到的烤盘上,盖好后静置至少45分钟,让它们再次膨胀才放进烤箱中。
烘烤前,按照惯例在面包顶端划个叉或你自己的专利图案。刀子不要划得太大,大概1厘米深,每个叉之间相隔2.5厘米,让面团在烘烤的时候可以均匀地膨胀。
12
用200摄氏度烘烤30分钟,或直到外皮变成金黄色。当外皮变成好看的金黄色,底部结实,用手指轻敲或轻弹的时候有空洞的回声,就大功告成啦!
13
利用蒸汽让外皮变得酥脆。烤出完美外皮的秘诀在于蒸汽。在烘烤过程中,用喷瓶不时向面包或烤箱内部喷洒少许水,在烤箱内部形成潮湿的雾气,烤出外皮酥脆的法式面包。
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