控制好这6项你也可以做出筋道的拉面来
第一,选择蛋白质含量高的面粉。要想做出非常筋道的拉面,首先要选择高筋面粉,即选择面袋上面标注的蛋白质含量起码不能低于12%,面粉蛋白质含量越高越好,因为面粉里面的蛋白质是转化为面筋的唯一源泉,面筋越高、面条的延伸性和弹性就越强。
第二,控制好和面的水温。和面的水温无论冬夏都必须控制在 40℃以下,才能够生成更多的面筋,冬季水温高一些,夏季水温低一些。当水温超过 65℃时,面粉蛋白质将会糊化,面筋生成的源泉就会被破坏掉,面条就失去了延伸性和弹性。
第三,控制好和面的水量。和面时的加水量应该保持在面粉量的50%以内,面粉蛋白质含量越高、加水量应该相对低一些,并且水还要分3次以上逐渐加入,让面粉缓和吸收水分,促使蛋白质能够更多的转化为面筋。
第四,揉面和饧面时间要充分。和面揉搓的次数和时间越多,面筋相对转化生成的就会越多。和好面之后,需要将面团静置“饧面”不低于30分钟,冬季时间长一些、夏季时间短一些,让蛋白质充分吸水,饧面时间越长,生成面筋相对就越多。
第五,和面可以适量加盐或增筋剂。按照每500克面粉加4-5克食盐、即1%左右的标准,用温水将食盐化开,如果制作拉面则可以加2-2.5%的拉面剂(即蓬灰),拉面时的柔韧性和延伸性则更好,吃起来口感则更有Q弹性。
第六,煮面的时间要控制好。煮拉面时放的水要多一些,水开拉面入锅后待水再开、当拉面漂浮起来,用筷子轻轻搅动几下就熟了,粗条略煮时间长一些、细条略煮时间短一些,煮的时间过长面条会不筋道。
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