控制好这6项你也可以做出筋道的拉面来
第一，选择蛋白质含量高的面粉。要想做出非常筋道的拉面，首先要选择高筋面粉，即选择面袋上面标注的蛋白质含量起码不能低于12%，面粉蛋白质含量越高越好，因为面粉里面的蛋白质是转化为面筋的唯一源泉，面筋越高、面条的延伸性和弹性就越强。
第二，控制好和面的水温。和面的水温无论冬夏都必须控制在 40℃以下，才能够生成更多的面筋，冬季水温高一些，夏季水温低一些。当水温超过 65℃时，面粉蛋白质将会糊化，面筋生成的源泉就会被破坏掉，面条就失去了延伸性和弹性。
第三，控制好和面的水量。和面时的加水量应该保持在面粉量的50%以内，面粉蛋白质含量越高、加水量应该相对低一些，并且水还要分3次以上逐渐加入，让面粉缓和吸收水分，促使蛋白质能够更多的转化为面筋。
第四，揉面和饧面时间要充分。和面揉搓的次数和时间越多，面筋相对转化生成的就会越多。和好面之后，需要将面团静置“饧面”不低于30分钟，冬季时间长一些、夏季时间短一些，让蛋白质充分吸水，饧面时间越长，生成面筋相对就越多。
第五，和面可以适量加盐或增筋剂。按照每500克面粉加4-5克食盐、即1%左右的标准，用温水将食盐化开，如果制作拉面则可以加2-2.5%的拉面剂（即蓬灰），拉面时的柔韧性和延伸性则更好，吃起来口感则更有Q弹性。
第六，煮面的时间要控制好。煮拉面时放的水要多一些，水开拉面入锅后待水再开、当拉面漂浮起来，用筷子轻轻搅动几下就熟了，粗条略煮时间长一些、细条略煮时间短一些，煮的时间过长面条会不筋道。
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