蒸馒头,用大火还是小火?都不对,牢记5个技巧,膨松柔软不塌陷
蒸馒头简单吗?不过就是和面、发面、蒸制这3步,但想蒸出膨松柔软的馒头并不容易,需要掌握一些技巧,今天我就和大家说说如何正确蒸馒头。
用什么和面?如何发酵?怎么蒸制?用什么火候?下面分别具体讲一下,弄懂后就能和馒头店做得一样好吃。
1、和面的方法
和面并不是面粉+酵母,直接兑水和,这样可能发不起来,我们并不知道酵母有没有活性。所以我们应该先用温水把酵母化开,检验一下它的活性。把酵母粉倒入30℃的温水中,加入一勺白糖,搅拌均匀后静置10分钟,如果有气泡产生,说明酵母是活的,没动静就说明没活性。
把酵母水倒进面粉中,搅拌成大面絮,然后揉成光滑柔软的面团,面粉、水温、酵母粉、白糖的比例是100:50:1:1,这样发酵效率最高。
2、发酵的温度
面团发酵完全靠酵母粉的呼吸作用,而酵母菌的活性最高的温度是40℃左右,夏天还可以达到,但冬天的气温都低于10℃,酵母菌的活性非常低,就算能发酵,速度也是非常慢的,可能最后还无法发酵。
我们可以准备一盆40℃的温水,把面团放进大碗中,放进温水中,然后盖上盖子隔水发酵,能有效提高发酵效率,基本上半小时就能发满一大盆。
3、冷水上锅蒸还是开水上锅蒸?
面团发酵好后,做成一个个的小剂子,搓成馒头胚,怎么蒸呢?有人说要二次发酵,有人说直接蒸,到底哪种方法正确呢?
冷水上锅蒸
做好的馒头胚不需要二次发酵,直接放进锅里蒸,先开小火把水煮开,再用中火蒸15~20分钟。这样在水升温的时候,馒头胚就相当于进行了二次发酵,蒸出来的馒头才会膨松柔软,不塌陷不死面。
开水上锅蒸
开水上锅之前,馒头需要进行二次发酵。如果馒头胚揉好后直接开水蒸,馒头就膨不起来,因为里面没有足够的气,很容易造成塌陷、死面(温度高直接烫熟了)。所以想开水蒸的话,先放在锅里进行二次发酵20分钟,入锅后在高温下气体迅速膨胀,这样才能膨松柔软。
4、用什么火候?
蒸馒头,无论冷水上锅还是开水上锅,都不能一直用大火蒸,因为大火容易让馒头的水分流失过快,这样的话馒头就会非常干。而且大火产生的水蒸气过多,会从锅盖上滴落到馒头上,把馒头皮烫熟,造成死面、塌陷的情况,所以水开后用中火蒸就可以了。
很多人蒸的馒头不好吃,都跟蒸馒头的火候有关系,以后别再弄错了。
5、蒸熟后可以立刻拿出来吃吗?
蒸熟的馒头不要马上拿出来,不然突然降温会“热胀冷缩”,馒头就塌陷了。蒸熟后先关火,让馒头在锅里焖5分钟,让其自然冷却,再拿出来吃,就能个个白白胖胖,不塌陷。
如果你也喜欢蒸馒头,就牢记这5个技巧,保证能蒸得和吗,馒头店一样好吃。
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