面包制作工艺与优势

今天开始我们讲一讲制作面包的几大制作方法。面包制作的方法具体来讲有：直接法、中种法、汤种法/烫种法、冷冻冷藏法、其他方法。这五大基本法基本涵盖了现今面包制作技术的流派。今天我们先讲一讲日常使用最多最常用的----直接法。

直接发酵法（Straight Process）也称一次发酵法，基本做法就是将所有的面包原材料一次混合搅拌成面团进入发酵制作程序的方法。直接法的优点是：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。有优点就有缺点：面团的机械耐性差、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。

直接法也分为以下几种：

标准直接法：将所有原材料一次搅拌成面团，发酵、分割、成型、烘烤。

速成法：面包实际生产中遇到突发状况，需要缩短时间，提高成品速度，这时我们需要加大酵母、酵母营养物、改良剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间。当然比起正常发酵，味道和品质都有较大差距。主要做法是加大酵母使用量，增加改良剂，可酌减盐、乳粉和糖。搅拌面团温度可高一些（30-32℃），时间延长一些（延长20%-25%），发酵温度高一些，主要减少主发酵和发酵时间。

后加盐法：先将除食盐以外的原料放入搅拌成面团成团，再加入食盐搅拌。因为盐有硬化面筋的作用，与面团形成面筋要求充分吸水矛盾，采用后加盐法可使面团筋力更强。

中种法：面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风味、老化慢。缺点呢就是：使用机械、劳动力、空间较多，步骤比较繁琐、发酵时间长，香味和水分挥发较多。

中种法有以下几种：

1. 标准中种法（面粉的50%-70%）

将面粉的50%-70%、酵母、水搅拌成团即可，中种发酵4-4.5h后，再加入剩余材料继续搅拌成团。

2.100%中种法

100%中种法是在中种中使用100%的面粉量。

3.隔夜中种法

隔夜中种法是将中种进行长时间的发酵方法，为了适应店面生产以及增加风味。改变了正常中种法早上制种，下午或者晚上才能烘烤出炉的情况，可以合理安排生产时间和产品出炉，并且能明显的改善面包组织及提高风味。隔夜中种法一般发酵8-18h，所以需要我们放在0-3℃的冰箱冷藏发酵。

中种法搅拌注意事项有几点：1.中种的搅拌，只需要进行到水分完全吸收即可，也就是成团即可。搅拌面团不需要到完成状态，发酵4h完成面团中的水合反应及熟成阶段。2.面团的搅拌，将剩余材料和中种面团继续搅拌时，时间会比较长，需要控制好温度。