一、和面

花卷做的好不好，就看这个面发的够不够旺，发旺的面做出来的花卷口感才能达到蓬松柔软。发面配比很关键，我们用两斤面粉，就要加5克无铝泡打粉、4克酵母、4克白糖倒入面粉中搅拌均匀（陕西农村人蒸馍喜欢放碱面，那是之前用老酵子发面，现在发面用的是酵母粉，发面时间短基本不产生酸，所以不用加碱面），分次加入520克温水边加边搅拌，天冷了加温水为发面快，缩短发面的时间，和面的时候在搅拌的同时，用面把粘在盆上的面擦下来，这样做才能做到盆关，才能做到不浪费。水一定要分次加，不要一次性倒完，边加边搅拌，做到里面没有干粉的时候打成絮状，然后在挤压，慢慢的挤压成团，但是面的表面还附有一层水，还得使劲揣，把这个水揣到面里面去，最后做到盆光、手光，在揣到面的表面光滑就可以了。揣关的面用保鲜膜封闭，等面发起。

陕西农家花卷馍、和面

二、油酥

趁着发面的时间我们来做油酥，做这个花卷用油酥有两个作用，一使花卷吃起来更有味道、更香，二使花卷更有层次更好看，油酥的配方比例：100克面粉、6克胡椒粉、6克五香粉、20克盐，倒入碗里搅拌均匀，然后将200克菜籽油烧熟冒大烟，凉到200摄氏度在泼入碗里，搅拌均匀，这样油酥就制作完成了。

陕西农家花卷馍、油酥

三、揉面、擀面

将发好的面撕开，里面呈均匀的蜂窝状而且体积膨胀很大，撒上面粉将面揉光，揉光的面表面很光滑手感很好，然后压开用擀面杖擀开，擀薄擀大，擀到薄厚均匀，越均匀越好，撒上油酥涂抹均匀，在撒上辣椒面，慢慢卷起来，在切成大小均匀的花卷剂子。

陕西农家花卷馍

四、拧花卷

方法1、取一个切好的面剂子，左右手分别捏住面剂子的中间部分，把切面有层次的那一面向上折起；左右手分别捏住折起后的面剂子两端，往两边轻轻拉抻，把面剂子稍微拉长一点；左右手同时向相反方向扭转面剂子，左手向身体里侧扭转，右手向身体外侧扭转；让面剂子中间有层次的部分向上凸起，形成花的形状；花背后缝合处，左手捏的一端在上，右手捏的一端在下，用手把两端重叠处捏紧即可。

陕西农家花卷馍、拧花卷

方法2、从面剂子的中间用刀竖直向下切，把面剂子对半切开；切开的两半面剂子切面朝上，并排重叠在一起；左右手分别捏住重叠面剂子的两端，向两边轻轻拉抻，把面剂子稍微拉长一点；左右手同时向相反方向扭转面剂子，左手向身体里侧扭转，右手向身体外侧扭转；让面剂子中间有层次的部分向上凸起，形成花的形状；花背后缝合处，左手捏的一端在上，右手捏的一端在下，用手把两端重叠处捏紧即可。

陕西农家花卷馍、拧花卷

五、蒸花卷

将拧好的花卷均匀的摆放到蒸笼上，先别着急上火蒸，封闭好进行二次醒发，二次醒发的目的是为了蒸出来的花卷蓬松度一致口感更松软，二次醒发的时间大概是10分钟，二次醒发时间到上开水锅，上汽后开始计时15分钟即可，一定要用大火，注意时间到后不要马上打开锅盖，要关火后闷2分钟左右在打开锅盖，这样花卷基本是不会变形而且完全熟透。

陕西农家花卷馍、蒸花卷

技术要点总结：1、面一定要发旺；2、做到二次醒发；3、上汽后大火蒸。