吐司做好真的很难,看似简单,做起来却很容易翻车。一份好的吐司需要满足4点:
1.表皮上色均匀,光滑,呈金黄色,有光泽。
2.内部组织细腻绵密,有蓬松感,颜色洁白自然。
3.吐司带有小麦粉本身的甘甜麦香,与发酵风味相结合,烘烤后产生散发令人愉悦的香气。
4.口感上柔软湿润,有弹性。
因此想要做好吐司,就要求对面团的搅打、发酵、整形、滚圆等步骤有极好的把控,今天我们就来分享做吐司面包的几个注意事项,掌握了这些,做吐司成功率杠杠的。
1、制作吐司的理想面团状态是完全扩展阶段,即面团可以抻出坚韧的手套膜。制作吐司面包,面团的延展性越好,吐司越是绵密柔软。而判断延展性,需要经常用手试探面团的搅打程度,用手沾些水,拉一拉搅拌的面团查看延展性,直至出现“手套膜”。
2、面团含水量不低于75%,含水量低的面团没办法做出柔软的口感,含水量大的面团柔软且面筋强度较弱,不易老化。
3、注意面团温度,温度的高低对于面包的组织、外形、口感、和颜色都会有一定的影响,过高导致酵母发酵过快,面筋松弛不够,口感会不够绵软。温度过低,面团筋度不够紧实,面包成品密实,皮厚不松软。
4、做吐司通常配方中都是含一定糖分的,而且不低,这种时候就必须用耐高糖酵母来发酵,高糖的方子不用耐高糖酵母一般会影响面包的发酵。
5、为了烘烤出的吐司每个峰高度都是均匀一致的,分割面团时,要做到平均分配,不能有大有小。
6、分割后的滚圆可以整理由于分割而变得杂乱的面筋结构,还可以包裹松弛发酵时产生的二氧化碳,所以要尽量轻柔,不要破坏已形成的面筋,不要过度滚圆,以免破坏面团光滑表面,否则延长松弛时间。
7、擀卷时双手用力要均匀,擀好的面片尽量薄厚均匀,不要把气全部排掉,要排掉的是大气泡,保留小气泡,被擀到面片周围的大气泡要用手拍掉。
8、擀卷分为两次,一次擀卷1.5圈为宜,二次擀卷2.5-3圈为宜,卷时第一圈可稍紧些,之后顺势卷起即可,卷的过紧过松,圈数过多或者过少都会影响面团膨胀。
9、一定要松弛到轻按面团表面,留有指痕的时候再进行擀卷。没放松的面筋擀卷时容易断裂。
10、面团擀卷之后,圈圈同一方向放入模具中,更有助于面团的膨胀。
11、吐司烘烤一般放在烤箱下层,一是因为吐司烘烤需要底火较高,二是为了避免面包表面上色过重。建议把模具放在烤盘上进行烘烤,相比烤架温度更加均匀。
12、出炉震一下,除了方便吐司脱模,也是为了避免烘烤之后冷却过程中塌陷等现象,也可以让吐司组织更加细腻。
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