北方人的一日三餐中
面食是必不可少的
不少小伙伴会自己动手
做一些馒头、包子、面包...
想让做出来的面食更加松软
那就不得不用到“酵母”
但近日有传言称:
“常吃酵母发酵的食物会使
尿酸升高,从而患上痛风”
这是真的吗?
疾控君这就带你深入了解!
01 常吃酵母发酵的食物会使尿酸升高,从而患上痛风?
人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素,在我们的日常生活中,一般分为高嘌呤饮食、中嘌呤饮食和低嘌呤饮食三类。
单从嘌呤含量来看,100g酵母的嘌呤含量为559mg,确实属于高嘌呤食物,但是从摄入量分析,酵母的建议添加量是0.5%,即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略。
由此可见,关于“常吃酵母发酵的馒头、包子、面包等会导致尿酸升高,从而患上痛风?”的传言是在“抛开剂量谈危害”,大家莫要轻信!
02 常吃酵母发酵的食物会导致胃病吗?
有人说“酵母发酵后,会产生二氧化碳,所以刚蒸好的馒头或者是烤好的面包不要吃,不然会得胃病”,这种说法有道理吗?
其实,酵母作为一种生物膨松剂,在制作馒头、面包的过程中,发酵时的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如,拿温度举例,当温度超过60℃,酵母就无法存活了,也就没有了产生二氧化碳的能力,而我们在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度明显高于60℃。
因此,不必担心刚蒸出来的馒头或烤好的面包产生或存在大量二氧化碳,可以放心食用。并且,就算刚蒸好的馒头或者刚烤好的面包含有少量的二氧化碳,也基本不会对身体造成伤害。
03 酵母和小苏打哪个发面更好?
一般来说,合理使用酵母和小苏打都可以达到使面食膨松的目的,但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。
酵母更适合馒头、包子和馕饼等,无添加糖和油或低添加糖和油的面食的发面,而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂,这类面点若选择普通酵母,会因为过多的糖和油抑制酵母的活性而无法使面团膨胀。
也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快,而选择用小苏打或泡打粉蒸馒头、包子,虽然在不过量使用的情况下,其反应产物——氨气和二氧化碳不会对人体造成明显的健康损害,但蒸出来的面食会有碱味、发黄,也会破坏面粉中的部分B族维生素,使食物营养价值有所下降。
而酵母本身含有蛋白质、碳水化合物、较为丰富的B族维生素、钙、锌等,可以对面粉中的维生素发挥保护作用,给面食营养价值加分,所以日常生活中,使用酵母发面是比较好的选择。
04 使用酵母时的注意事项
1. 购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品,质量更有保证,安全性更高。
2. 选购酵母时,推荐购买小包装产品,避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。
3. 存放酵母时,要注意避水、避光、避高温,封严密闭,在保质期内使用完毕。
4. 从健康角度考虑,在制作馒头的过程中,应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间,适当增加面团的发酵时间,让馒头的多孔结构变少一些,使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值(减少淀粉与酶的作用,延缓淀粉消化),食用后不会对血糖造成较大波动,让血糖升得慢一些、平稳一些(高血糖、糖尿病人群更要注意)。
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