超级个头山东大馒头

在北方，馒头绝对是第一主食，一说起北方的馒头，人们首先想到的是山东大馒头，嚼劲十足，天然麦香浓郁，正如山东人质朴的性格，醇厚实在。也许，在朋友们眼里，市面上的山东大馒头绝对是最大的馒头，那可大错特错了。在山东地区，特别是在过年的时候，还要蒸一种巨无霸的超级大馒头。真正的山东超级大馒头，3个男人吃不上1个，麦香浓郁有嚼劲。这种超级大馒头一个馒头就要用到约500克面团，蒸出来之后，如同汤盆大小，是真正的巨无霸。

戗面是一个力气活

山东大馒头最大的制作特点，也是核心技术，那就是戗面。发酵好的面团，要少量多次戗入一定量干面粉，达到极限后的戗面面团几乎呈现出分层的状态才达标。这样的戗面馒头最大的一个特点就是嚼劲足，天然麦香浓郁。戗面绝对是一个力气活，记得小时候，过年的前几天，每家每户都要拿出一整天来蒸馒头，大人孩子齐上手，全家总动员。戗面要用擀面杖，两个人抬着压面，一边压面、一边戗入干面粉。只有压得实、揉到劲、戗面足，才能保证蒸出来的馒头有那种弹牙的嚼劲。

超级大馒头

用料：面粉1500克

配料：戗面用面粉200-300克、清水750克、干酵母15克

说明：这个用料可蒸出400-500克/个的超级山东大馒头5-6个。

制作过程

1、和面桶内称入干面粉1500克。取一个小盆，根据面粉与清水2比1的比例，倒入清水750克，下入干酵母15克，把干酵母搅拌至融化，形成均匀的酵母水，这样酵母才能均匀分散到面团里面。把酵母水倒入面粉内，和成均匀细腻的面团。

2、在和面桶表面覆盖保鲜膜，常温进行“一次发酵”，根据室温高低及季节变换，发酵60-90分钟，发酵至面团变为原来的2-2.5倍大小。一般夏季60分钟足够，春秋室温略低时，发酵75分钟左右，冬季或室温较低时，要发酵至90分钟才行。发酵时间只是一个参考，一次发酵的标准为：用手指蘸少许干面粉，在发酵完成的面团插入，形成的洞口变化不大。洞口表面如果塌陷，那说明发酵过头了；如果洞口快速回缩，那就是还没有发酵到位，要相应再发酵一段时间。

3、把一次发酵完成的面团移至面板，开始揉面、戗面的过程。我国各地面粉的筋道与吸水性差别较大，先把面团揉匀排气，根据当地面粉的筋度，分4-5次戗入干面粉200-300克。每一次，都要把干面粉完全揉入到面团里面，才进行下一次戗面。戗好的面团如同“额头硬度”，筋道十足才行。

4、棉笼布浸湿后拧干水分，平铺在大蒸笼底部，最好是铺2层笼布，可以更好地防止馒头粘笼布。总面团称重，称出差不多400-500克/个的大面团，约能分成5-6个超级大馒头。把每一块面团再次揉面至均匀细腻、表面光亮，塑形成生馒头胚，直接摆入底部铺了湿笼布的大蒸笼内。

5、锅内提前注入足量清水，大火烧至有热气冒出时停火。把所有馒头摆入蒸笼，注意留出足量间隙，防止蒸熟的馒头粘连，盖严蒸笼盖。蒸笼直接坐锅，这时会有少量热气升到蒸笼内，恰巧形成二次发酵所必需的条件：38度的温度与85%的温度。二次发酵10分钟后，直接开大火，开始蒸制。大火沸腾，足气后计时，蒸30分钟。

6、蒸好的馒头先不着急掀出，停火带盖略微搁置1分钟，发散一下热气，防止蒸好的馒头回缩。打开蒸笼，立即把馒头掀出，防止馒头底部粘笼布。注意别把汽水滴淋在馒头表面，形成碍眼的“陨石坑”。刚蒸出来的大馒头，不用就菜，直接吃都麦香浓郁，嚼劲十足，让人越吃越愿吃。天然麦香嚼劲足，真正的超级山东大馒头，3个男人吃不上1个。

注意事项

可不要单纯地认为这种超级大馒头就是“傻大个”，与普通的馒头比起来，还是增加了不少制作难度。

1、干酵母一定要用清水融化成酵母水，这样酵母更容易均匀分布到面团内，一次发酵才能到位。

2、戗面时，一定要“少量多次”戗入干面粉，这样蒸出来的馒头质地细腻、嚼劲十足。

3、这种大块头、巨无霸，二次发酵一定要充分，要比普通的馒头带热气发酵的时间延长1倍，才能二次发酵到位。但是，也不能发酵过头，那样就丧失了嚼劲与口感。蒸制时间也要相应延长约一倍时间，要不，这种大块头，根本蒸不熟。