戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。也是我最初接触烘焙最选学习的蛋糕,戚风蛋糕有人戏称“气疯蛋糕”,因为在制做之初常常会遇到消泡,塌陷,不长等诸多现象。蛋白打发、搅拌手法、烘烤温度这三个步骤是关键,只要认真掌握,一定可以做出成功的戚风蛋糕。
先来说说蛋白的打发:首先打发蛋白的容器要保证无油无水,第二蛋白分离干净不要掺杂蛋黄。否则会造成蛋白久打不发的现象。打发到干性发泡即可,即打好的蛋白提起打蛋器时呈尖角状态,把刮刀插入打发的蛋白中刮刀不倒。
搅拌的手法:蛋黄糊的搅拌我习惯用手动打蛋器,面粉尽量过两次筛更容易与蛋黄糊混合,面粉筛入后用手动打蛋器井字型切拌均匀,不要划圈,否则会造成面粉起筋,烘焙时蛋糕体容易出在布丁层。蛋白打发全程低速,蛋白与蛋白混合时分三次完成,依旧是不要划圈,每一次都用刮刀呈井字型切拌,上下翻拌均匀。拌好的蛋糕糊入模后要在桌面的震两下把蛋糕糊中的大气泡震出。
烘焙的温度:关于温度有必要认真说一下烤箱。每家烤箱的温度都会各不相同,即使是同一品牌的烤箱,温度上也会有着些许的差别,所以要摸清自家烤箱的脾气,根据配方提供的温度和时间做适当的调整,另外在烘烤前一定提前预热烤箱5-10分钟,当烤箱温度稳定后再继续工作。一般来讲烤箱体积越大温度相对越均衡
新烤箱在使用前,一次要内外用软布擦拭后,空烤30分钟。
烤箱配备了平烤盘更加方便烘烤各种甜点,另外配备烤网一个。
M型发热管,想当于四根发热管,温度更均匀。最高设定温度为270度,温度范围更宽。
(18厘米戚风中空模)
原料: 鸡蛋5个(每个约50克左右),玉米油50克,牛奶80克,低筋面粉100克,蛋白用砂糖70克。
准备工作:
1、 称量砂糖、油、奶。
2、找两个大一点的盆,分离蛋清和蛋黄。装蛋清的盆一定要保证无油无水,蛋白分离干净不要掺杂蛋黄,否则蛋白不能够完美打发的。
做法:
1、蛋黄用手动打蛋器充分打散,加入牛奶搅拌均匀。
2、分三次倒入玉米油,每一次充分搅拌后再倒入下一次。
3、分两次筛入低筋面粉。
4、用切拌的方式,拌至无干粉状态,不要划圈搅拌避免面粉起筋。
5、蛋清内滴几滴柠檬汁或白醋去腥。
6、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较细腻泡沫时,再加入1/3糖,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定,不容易消泡。
7、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
8、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀井字型切拌、上下翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。再取1/3放入蛋黄糊中,用同样的手法切拌均匀翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
9、将混合好的蛋糕糊倒入模具,此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中,太稀的话说明消泡了。用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
10、烤箱预热160度,然后将模具放入,全程60分钟左右即可。最后用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果发出沙沙的声音,而且软塌塌的说明没熟,要继续。如果发出砰砰的声音,很有弹性,很结实的样子。
11、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣,让空气自然流通,一直到其完全冷却后脱模。
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