戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。也是我最初接触烘焙最选学习的蛋糕，戚风蛋糕有人戏称“气疯蛋糕”，因为在制做之初常常会遇到消泡，塌陷，不长等诸多现象。蛋白打发、搅拌手法、烘烤温度这三个步骤是关键，只要认真掌握，一定可以做出成功的戚风蛋糕。

先来说说蛋白的打发：首先打发蛋白的容器要保证无油无水，第二蛋白分离干净不要掺杂蛋黄。否则会造成蛋白久打不发的现象。打发到干性发泡即可，即打好的蛋白提起打蛋器时呈尖角状态，把刮刀插入打发的蛋白中刮刀不倒。

搅拌的手法：蛋黄糊的搅拌我习惯用手动打蛋器，面粉尽量过两次筛更容易与蛋黄糊混合，面粉筛入后用手动打蛋器井字型切拌均匀，不要划圈，否则会造成面粉起筋，烘焙时蛋糕体容易出在布丁层。蛋白打发全程低速，蛋白与蛋白混合时分三次完成，依旧是不要划圈，每一次都用刮刀呈井字型切拌，上下翻拌均匀。拌好的蛋糕糊入模后要在桌面的震两下把蛋糕糊中的大气泡震出。

烘焙的温度：关于温度有必要认真说一下烤箱。每家烤箱的温度都会各不相同，即使是同一品牌的烤箱，温度上也会有着些许的差别，所以要摸清自家烤箱的脾气，根据配方提供的温度和时间做适当的调整，另外在烘烤前一定提前预热烤箱5-10分钟，当烤箱温度稳定后再继续工作。一般来讲烤箱体积越大温度相对越均衡

新烤箱在使用前，一次要内外用软布擦拭后，空烤30分钟。

烤箱配备了平烤盘更加方便烘烤各种甜点，另外配备烤网一个。

M型发热管，想当于四根发热管，温度更均匀。最高设定温度为270度，温度范围更宽。

（18厘米戚风中空模）

原料： 鸡蛋5个（每个约50克左右），玉米油50克，牛奶80克，低筋面粉100克，蛋白用砂糖70克。

准备工作：

1、 称量砂糖、油、奶。

2、找两个大一点的盆，分离蛋清和蛋黄。装蛋清的盆一定要保证无油无水，蛋白分离干净不要掺杂蛋黄，否则蛋白不能够完美打发的。

做法：

1、蛋黄用手动打蛋器充分打散，加入牛奶搅拌均匀。

2、分三次倒入玉米油，每一次充分搅拌后再倒入下一次。

3、分两次筛入低筋面粉。

4、用切拌的方式，拌至无干粉状态，不要划圈搅拌避免面粉起筋。

5、蛋清内滴几滴柠檬汁或白醋去腥。

6、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较细腻泡沫时，再加入1/3糖，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定，不容易消泡。

7、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

8、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀井字型切拌、上下翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。再取1/3放入蛋黄糊中，用同样的手法切拌均匀翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

9、将混合好的蛋糕糊倒入模具，此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中，太稀的话说明消泡了。用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

10、烤箱预热160度，然后将模具放入，全程60分钟左右即可。最后用手轻轻拍打一下蛋糕的表面，如果发出沙沙的声音，而且软塌塌的说明没熟，要继续。如果发出砰砰的声音，很有弹性，很结实的样子。

11、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣，让空气自然流通，一直到其完全冷却后脱模。