馒头也叫“馍馍”，我们经常吃，在北方大部分城市，它可是一道重要的主食，馒头的主要原料是小麦面粉，像河南、河北、山东等地，都是产粮大省，作为土生土长的北方人，一直都是吃馒头长大的，在我的印象中，是用烧柴火大锅蒸馒头，每次我的任务，就是点火烧水，妈妈揉馒头，因为人口多，一次要做好几十个馒头，等馒头入了锅，我的任务也完成了，那个时候没酵母，都是自留一块老面，当作面引子，估计会有很多疑问：“馒头就馒头，什么老不老面的”？看吧！这就是年龄、文化的差异。

在20年前，别说农村了，城市也不常见，大家蒸馒头的时候，都会留一块“老面”，放在面缸中保存，也称为“面引子”，这是最早的酵母原型，现在科技发达了，很多东西被简单化，“老面”被酵母粉替代了，从生活上来说，确实方便不少，但从味道上来说，却相差了一半，那时的馒头味道，真的好吃。

“老面”在我的印象中，存在了十年之久，家中的面盆里，永远有一团面，静静的在里面躺着，只有蒸馒头的时候，它才能派上用场，当然“老面”也有寿命，长时间不用，就发酸坏了，那就只能扔掉了，街坊邻居的家中都有，再去借一块就是了，大家也乐意帮助，可能因为天气原因，或者家里买馒头吃，用不到发面，这是经常发生的事。

什么是老面？

就是发面蒸馒头时剩下一小团面，它的作用和酵母粉类似，也有酵母菌生命体，为下次发面，作为菌种使用，但是老面不好保存，大部分味道会比较酸，一般做老面时，都会放点碱面，来中和酸味。

酵母vs老面，哪一种好？

随着生活条件的提高，酵母粉流通开来，只需几克就够，照样能发出一盆漂亮的馒头，价格也不贵，于是人们也就慢慢接受了，吃过“老面”馒头的人，才知道味道，更加原汁原味，入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽时，有一种自然发酵的麦香味，和加了碱面的甜香，酵母粉是达不到这个效果的，但“老面”也有缺点，那就是不好保存。

现在市场里，几乎全是酵母粉馒头，难得有一家老面馒头店，正宗的老面馒头，做好后白白胖胖，劲道十足，这是北方人的最爱，90后的小伙伴几乎都吃过，00后就难说了，那时候已经不流行“老面”了。

为什么有人不提倡用酵母蒸馒头？

不提倡用酵母蒸馒头，一些老年人都这样认为，我周边有很多老人，大都60岁上下， 仍然坚持用“老面”蒸馒头，家里从来没买过酵母粉，他们这样说：“老面的好吃，蒸好放冰箱冷冻，不论放多久，吃时，在解冻，还和刚出锅时一样”，但现在人们生活节奏加快，估计这老法馒头，估计会失传了。

不提倡用酵母蒸馒头，这说法很有道理，不是说酵母粉有害，而且酵母达不到那种馒头香味，老面馒头比酵母馒头的口味，丰富很多，吃着真的香，而且纯天然，健康又营养，没有一些化学添加剂之类的。

打个比方，也就是本地鸡和肉食鸡的区别，一个肉质筋道，一个肉质发柴，不过也没办法，年轻人生活节奏加快，怎么方便怎么来，老一辈的东西，早晚要被淘汰，估计再过几年，“老面”馒头就真的没了。