云吞就是馄饨,因广东人特殊的粤语发音而得名。广东云吞面是广东汉族人的特色小吃,广东云吞面也就是一碗有云吞有面的美食。
广东云吞和我们常见的福建馄饨有所不同。广东云吞比福建馄饨大,馅料饱满,云吞皮是黄色的,馅料以猪肉和鲜虾为主,海鲜味比较浓。
广东云吞面里的面条,和我们平时吃的碱面颜色差不多,也是黄颜色,但是它有蛋腥味,粗细就如银丝面。这种面条广东人叫“竹升面”,就是人骑在竹篙上压制而成,非常独特的制作方法。竹升面一般是用面粉、鸭蛋和食用碱制作而成,制作过程中不加一滴水。竹升面口感筋道弹牙,广东人特别喜欢吃。
广东云吞面的汤底厚重鲜香,主要是由虾皮、大地鱼、猪骨、鸡架骨熬制而成。汤底以颜色黄而且清亮为上乘,广东人以会煲靓汤而闻名全国,所以不用怀疑,他的云吞面汤底肯定会好喝。
广东人对云吞面的热爱,让人无法理解,本是以大米为主食的地区,应该更喜欢吃大米制品,但却偏偏爱上吃云吞面,这不符合南米北稻的划分。但这不是重点,重点是广东云吞面,代表了广东人精致讲究的早茶文化。
“舌尖上的中国”曾重点介绍了广东云吞面的做法,其中的3个重点步骤学会了,做出来的云吞面才能鲜香弹牙又好吃!
一,广东竹升面的制作步骤和方法:
1,高筋面粉里打入鸭蛋,加入食用碱。
2,把面粉、鸭蛋和食用碱搓成面絮,盖上保鲜膜醒10分钟。
3,把面絮放在案板上,把竹篙一头固定,另一头人骑上去不停地弹跳,把面絮压制成面团。用竹篙压制出来的面团非常筋道好吃。
3,把竹篙压好的面团,放压面机上压成厚面胚,面胚要压光滑细腻无破损,覆盖保鲜膜再次醒10分钟。
4,醒好的面胚放压面机上,分多次压薄。
5,压成竹升面需要的厚度,撒好补面防沾。
6,压面机上切刀,把压薄的面胚切成面条,按相同的长度揪断。
7,竹升面切好后,按每一份云吞面需要的重量,团成一团,这样方便以后食用。也可以团好后晒干,有利于长时间存放而不坏。
8,广东云吞皮也是用同样的面团制作而成,只是在最后一步把面胚压成需要的厚度,然后用刀切成云吞皮即可。
二,广东云吞的制作步骤和方法:
1,猪上肩肉去皮去筋,用刀先切片再切丝,然后切成小颗粒,撒上少许盐,用刀再次剁碎。
2,剁好的猪肉馅里放入盐、白糖、蚝油、生粉、鸡蛋清、大地鱼粉、熟油和芝麻油,搅拌均匀,边搅拌边摔打,这样做出来的肉馅爽滑筋道又好吃。
3,最后放入切碎的葱白和熟油拌匀即可。
4,把鲜虾去壳,只留虾仁。
5,做好的云吞皮放上肉馅和一个虾仁,云吞皮上抹水,对角折,放在虎口处捏紧,这样一个金鱼形云吞就包好了。
三,广东云吞面汤底制作步骤和方法:
1,汤锅里放猪大骨、鸡架骨和拍碎的生姜,大火煮开。
2,煮开的汤锅里放入烤好的大地鱼干和炒香的虾皮。
3,小火煮大约4个小时后云吞汤底基本煮好。
4,汤锅里放入料酒、鱼露和冰糖。
5,小火继续煮到冰糖融化,过滤出汤加盐,就可以当作云吞汤底,做好的汤色清亮微黄、鲜香迷人。
6,汤底放入韭黄、胡椒粉,放入煮好的云吞和竹升面,一碗诱人的广东云吞面就做好了。
提示:
1,云吞馅用的猪肉选七瘦三肥,拌馅时一般不加水,糖的分量稍多,因广东人喜爱甜口。
2,竹升面用鸭蛋和面,不加水才能保证它弹牙的口感。
3,云吞汤底的鲜味离不了大地鱼干和虾皮,大地鱼必须烤焦、虾皮炒脆才能煮汤,不然会有腥味。
广东云吞面的做法您了解了吗?学会了云吞、竹升面和汤底的3个重点制作步骤,做出来的云吞面,才能鲜香弹牙又好吃!
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