和包子面皮,一斤面粉到底放多少水才对,包子店老板给大家分享做包子皮的实际经验和包子皮配方。
和面蒸包子,一斤面粉到底该放多少水呢?有的人告诉你一斤面放250克水,有的人告诉你,一斤面放280克水,我是开了多年包子小吃快餐店的刘师傅,我告诉你现在这个季节,我们店一斤面粉用水310克,随着气温走低,空气越发干燥,这个用水量还会适当加大。
你是否会怀疑这样和出来的面团是不是太稀软了?我告诉你不会,做包子,除了馅要好吃,包子面皮一定要宣软适口,甚至做到入口化渣更佳,这样的用水量才好。
其次,面团一次发酵完成后,还需要反复揉面(包子店用压面机反复压面数十次),这个过程会适量添加干面粉,会消耗面团里的部分水份。面团揉好下面剂子时,案板和面剂子上都会撒上少许干面粉,这也会消耗面团里的一些水份。从和面到包子上笼蒸的过程,面团里的水粉无时无刻不在不在蒸发(挥发到空气里),只是这个过程很缓慢,人们不容易察觉。
反之,包子皮的水分没有加够,会造成包子皮表面起皱,不光洁;包子发酵速度减缓,三次醒发时间延长;包子不好包,收口容易开裂,容易露馅;包子口感不好,个体偏小等等问题。
适量的水分和出来的面,做出来的包子,稍作醒发或者不醒发,包子即可上笼蒸制,出笼即是白白胖胖的大包子。
提醒各位网友,和包子面用水,还需要根据不同的面粉适当增减,含水量稍大的面粉适量减少用水量。面粉的生产日期越久,用水量越大;冬季比夏季的用水量更大,一切都需要依据实际使用效果来判断。
为大家分享现在我们家的包子面皮配比:
香雪包子馒头专用面粉500克 水310克 老面50克 小苏打0.5克 酵母4克 泡打粉4克 白糖20克 猪油20克
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