面条汤加入这两味调料,才算正宗汕头味道
三伏天,末伏的最后一天了,天气貌似有点秋意,干爽且日晒不是太强,舒适感增强了,食欲也大增,贴秋膘的季节来了,谁说贴膘一定要有肉呢!有鱼一样膘。今天用金鲳鱼来做一碗面条汤,也许你会很惊讶,这鱼做面条不腥吗?真的一点不腥,一人一大碗都吃不够的,因我加了两味调味料。
金鲳鱼平时最常见的做法是用来清蒸和红烧,煮葱姜芹菜,汕头人还用它来蒸酸咸梅,化去它的肥腻。
金鲳鱼栖息在印度洋、太平洋、大西洋的热带,亚热带和温带海区中,金鲳鱼是近几年中国沿海地区海域,引进的网箱养殖经济类食用鱼,金鲳鱼抢饲凶猛,消化快,生长迅速,价钱便宜,一斤10~15元。
金鲳鱼学名卵形鲳鲹,又名黄蜡鲳、金鲳。属硬骨鱼纲,鲈形目,鲹科,暖水性。形似白鲳鱼,无磷,鱼皮和脂肪比白鲳鱼厚,以亮银色为主体,掺有金色。
选它做金鲳鱼面条汤,是因该鱼除了内脏和鱼骨,其他部位都可以食用,不用担心老人和孩子被小鱼刺卡到。且鱼肉蛋白质含量高,肉质口感好。
食材:金鲳鱼一条(约450克)、肉片150克
辅料:上海青、姜、葱、芹菜、葱猪朥(葱油)、南姜末、鱼露
做法:
1、把鱼内脏取出后清洗干净,切下鱼头,再把鱼肉、鱼骨分离。
2、所有切好的鱼块放入碗里,加入姜、葱、鱼露调味,并用手抓匀,腌渍20分钟。
3、锅里放油,姜丝,煸出香味后,把鱼头、鱼骨放入锅中,并加水,大火烧开后转小火煲成汤。
4、20分钟后把鱼头、鱼骨捞出,锅里滴入几滴油,放入上海青烫熟。
5、面条我用的是干面团,先用开水把它烫开,搅散,滤水。
6、面条放到鱼汤里烫熟,捞到碗里。
7、腌渍好的金鲳鱼鱼肉、猪肉片放到汤中烫熟。
8、把烫熟的鱼肉、肉片放到装面条的碗里。
9、鱼汤加入鱼露调味,烧开后,添到面条碗里。
10、上面说的两味调料登场了,就是葱猪朥(葱油)、南姜末,这两既去腥又增香,葱猪朥(葱油)可自己炸,南姜末在某宝有卖。
11、在金鲳鱼面条汤上桌前,撒入一把葱花、芹菜珠、南姜末、一小勺葱猪朥(葱油),拌匀就可食用啦!太鲜了,好吃到舔碗。
厨余碎念:
1、鱼在切块时,不能切太小,否则在煮时会散掉,不成型。
2、鱼肉煮到变色即可捞出,时间长会变老,影响口感。
3、鱼肉用姜葱腌渍时已经取掉一部分腥味,最后用葱猪朥和南姜末调味,不必再担心有腥味的。汕头人几代人都是用这种方法来调去鱼腥味的。
4,青菜可选自己喜欢的,如生菜,油麦菜等等。
5、南姜顾名思义,由南洋传入中国,也称良姜、山奈。很容易和高良姜、姜黄搞混,他们都属于根状植物,南姜外表颜色比生姜红,质地较硬,味道没有生姜辛辣,有特殊的芳香,印度菜、泰国菜的调味里更少不了它。
汕头人善用南姜,市场里却少见有专卖南姜的,但买牛羊肉,买鱼时会送,有成块的,也有舂成茸状,在汕头,南姜的使用率与生姜差不多,炖牛肉、卤鹅肉、做咸香粥、煮粿条面汤里必有它,甘草水果里也有它,潮汕的橄榄散用的就是南姜末和盐腌渍的,它能去掉橄榄的青涩味。南姜末加白醋是羊肉和五香牛肉的最佳蘸料,南姜不仅曾香还去腥。
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