白菜肉丁：白菜切碎，加盐杀一杀水份，脱水，脱完水的白菜一斤加油80克，白色香菇素4克，黄色香菇素4克，味特鲜3克，太太乐鸡精4克，海天草菇老抽5克，味达美味极鲜酱油10克，香菜适量（最好多加点），香油2克拌匀，再按着每四斤菜加一斤调好的肉丁的比例加调好的肉丁，再拌匀即可。

茄子肉丁：茄子去皮，切丁，一斤切好的茄子丁加油80克，白色香菇素4克，黄色香菇素4克，味特鲜3克，太太乐鸡精5克，海天草菇老抽5克，味达美味极鲜酱油10克，香菜适量（最好多加点），香油2克拌匀，再按着每四斤菜加一斤调好的肉丁的比例加调好的肉丁，再拌匀即可。

芹菜肉丁：切好的芹菜一斤加油80克，白色香菇素4克，黄色香菇素4克，味特鲜3克，太太乐鸡精5克，海天草菇老抽5克，味达美味极鲜酱油10克，香油2克拌匀。再按着每四斤菜加一斤调好的肉丁的比例加调好的肉丁，再拌匀即可。

茴香肉丁：切好的茴香一斤加油80克，白色香菇素4克，黄色香菇素4克，味特鲜3克，太太乐鸡精5克，海天草菇老抽5克，味达美味极鲜酱油10克，香油两克拌匀。再按着每四斤菜加一斤调好的肉丁的比例加调好的肉丁，再拌匀即可。

芸豆肉包：芸豆焯水（焯水的时候，水开了加保绿素，再加芸豆），过凉，顶刀切碎，脱水，脱水后的芸豆每斤加油50克，白色香菇素5克，黄色香菇素5克，味特鲜3克，太太乐鸡精4克，海天草菇老抽5克，味达美味极鲜酱油10克，香油两克，盐2克，拌匀。再按一比一的比例加一斤调好的肉馅（一斤调好的芸豆加一斤调好的肉馅） 拌匀即可。

香菇肉包：香菇切碎，焯水，过凉，脱水，脱水后的香菇每斤加油50克，白色香菇素5克，黄色香菇素5克，味特鲜3克，太太乐鸡精4克，海天草菇老抽5克，味达美味极鲜酱油10克，香油两克，盐2克，拌匀。再按一比一的比例加一斤调好的肉馅（一斤调好的香菇加一斤调好的肉馅） 拌匀即可。（香菇最好用干香菇泡发，鲜香菇也可以，鲜香菇省事些。）

青椒肉包：青椒打碎，脱水，脱水后的青椒每斤先加一克保绿素拌匀，再加油50克拌匀，再加白色香菇素4克，黄色香菇素5克，味特鲜3克，太太乐鸡精4克，味达美味极鲜酱油10克，香油两克，盐3克，拌匀。再按一比一的比例加一斤调好的肉馅（一斤调好的青椒加一斤调好的肉馅） 拌匀即可。

酸菜肉包：酸菜是小袋包装的东北酸白菜丝，一包一般500克，是切好的丝，放到漏盆简单用水冲一下，不要冲太厉害，冲太厉害没有酸味，不冲的话又太酸，所以把握好度，冲下，挤干水分，切碎（不要切的太碎，太碎了口感不好），每斤挤干水分的酸菜加油80克拌匀，再加白色香菇素4克，黄色香菇素5克，味特鲜3克，太太乐鸡精5克，味达美味极鲜酱油10克，盐3克，拌匀。再按一比一的比例加一斤调好的肉馅（一斤调好的酸菜加一斤调好的肉馅） 拌匀即可。

香辣豆腐包：豆腐切丁，焯水，过凉，沥干水分，葱（用量为豆腐重量的三分之一左右）切丁，青辣椒（用量为豆腐重量的四分之一左右）切丁，青辣椒切好丁最好用保绿素拌一拌，豆腐，葱，青辣椒总的重量一斤，先加70克油拌匀，再加白色香菇素4克，黄色香菇素5克，味特鲜3克，太太乐鸡精5克，盐3克，加适量辣椒面或者辣椒油拌匀即可。

韭菜鸡蛋木耳馅：韭菜顶刀切段用保绿素拌匀，鸡蛋（适量）炒成鸡蛋碎冷却，木耳（适量）泡发切碎，韭菜 鸡蛋 木耳 三种原料总的重量一斤先加油60克拌匀，再加盐4克，白色香菇素5克，味特鲜4克，太太乐鸡精5克，拌匀即可。注意韭菜再加油之前加保绿素拌匀，再加油拌匀，再加盐等调料，注意顺序，顺序把握好了才能保证您调出来的馅子保绿不发黄，不容易出水。

大头菜木耳胡萝卜海米馅：大头菜切碎，木耳（适量）泡发好了切碎，胡萝卜擦丝，海米（少量，加一点就好，加多了咸，成本也会提高）直接用就好，四种原料总的重量一斤先加油60克拌匀，再加盐3克，白色香菇素5克，味特鲜4克，太太乐鸡精5克，拌匀即可。

香菇油菜：香菇可以用干香菇，可以用鲜香菇，干香菇需要泡发，再挤掉水分，切丁。鲜香菇切丁，焯水，过凉，挤掉水分。油菜焯水，过凉，剁碎，挤掉水份。豆腐干切。挤掉水分的香菇和切好的豆腐干最好用油炒一下。香菇，油菜，豆腐干总的重量一斤加大豆油50克，猪油30克，盐3克，香菇素5克，鸡精5克，味特鲜4克，拌匀即可。

香辣牛肉粉丝馅子：粉丝用热水泡发到能用手指掐断，过凉，沥干水分，剁碎，不用太碎，太碎了口感不好。绞的适量五花肉沫加油炒熟，倒在切好的粉丝里面，这两种总的重量一斤加大喜大牛肉粉8克，鸡精5克，白色香菇素3克，黄色香菇素3克（香菇素如果有一种加5克），味特鲜3克，海天草菇老抽8克，辣椒油或者黑胡椒粉适量，大豆色拉油60克，拌均匀，最后撒一下韭菜段，拌均匀就好了。

肉丁腌制方法：十斤肉丁加海天草菇老抽100克，味达美味极鲜酱油50克，爱得味肉料130克。

肉馅，鲜汁肉包，纯肉馅，猪肉馅调馅比例、调馅方法，调馅细节及注意事项：

1.爱得味肉料包865克左右，配20斤脊膘肥肉，20斤后肘瘦肉，200克白砂糖，一斤姜，150-200克味达美味极鲜酱油，500克海天草菇老抽，100克50度左右的白酒，5斤大葱，23斤水。

2.肥肉用品牌的冷鲜肉，肥肉用最细的孔绞碎，瘦肉用猪后肘肉，瘦肉用中孔绞碎，调馅时先搅肥肉，搅拌肥肉的同时加料包，砂糖，姜，搅细腻，大约搅20分钟左右，再加入瘦肉搅匀，再加酱油和白酒，搅匀后，再分4-5次把水加进去，加水一次比一次少，上次水都吃进去再加下一次水，不要着急，加水第一次可以加8斤，第二次7斤，以此类推，最后加葱，搅拌均匀，放到冰箱冻得稍微硬点再包，这样好包。

3.肥肉冻得太硬不好搅，搅得时候加点开水，两斤就好，肥肉一定搅细腻再加瘦肉，搅匀再加酱油，把酱油搅匀了再加水，这都是关键，决定吃水的多少，搅得馅子是否抱团，是否有汤汁都和这有关。

4.葱叶不要加多了，加多了葱叶会发苦。

5.最好用品牌冷鲜肉，冷鲜肉排酸处理，味道更好。

6.调肉馅不用加盐，鸡精，味精，严格按着资料比例调，用电子秤称重，细节决定成败！

味达美味极鲜没有用海天味极鲜。

老抽必须用海天草菇老抽。

用爱得味料包最好最好按要求和比例调馅，否则可能会咸可能会淡。

姜绞的越细越好

水用的是自来水凉水。不是开水，也不是凉开水。

调肉馅感觉馅子太软，水加的多，可以少加水，多加肉，少加多少水，多加多少肉。

保绿素的使用方法：需要焯水的菜，水烧开后再加保绿素，保绿素的用量一般为二十斤左右的水加10到20克的保绿素，再加菜，再过凉，这样调馅的时候就不用加了。如果菜不需要焯水就在调馅的时候加保绿素，用量大约为一斤菜加一克就好的，切好的菜先加保绿素拌匀，再加油拌匀，再加其他的调料拌匀，大家一定要注意顺序，这样才能更好地发挥保绿素的作用，这样调好的菜馅也不容易出水。

鸡精做好用太太乐或者爱厨的鸡精。

如果没有味达美味极鲜用海天味极鲜就好的！

我们实体店用和面机可以搅馅子，12.5公斤的可以调整好一锅馅子，40斤肉配一包肉料包，大约搅一个小时左右。也可以用电钻搅馅子。

大家调馅注意细节，灵活！

调菜馅的方法基本上都是一样的。

调好的肉馅就是万能馅，调菜肉馅的就是调好的肉馅和单独调好味的菜馅兑在一起就是菜肉馅。