包子很多人都爱吃,也是最常见的面食之一。包子因为馅料的不同,有素的、肉的;也因为品种的不一样,有小笼包子、狗不理包子、灌肠包子等等。包子做法也不尽相同,有发面做的、也有死面做的。
农村大妈都是做家常便饭的行家里手,蒸包子也不是啥难事。她们对将出锅的包子回缩了,说出的原因是这样的:
【1】和面发酵操作的失误
△发酵到位的面团
△发过“头”的面团
【2】包子胚制作出现的漏洞
包子因为带馅,才是人们喜欢吃。而馅的包制也是需要慎重的,包馅时一定要填满一些,以刚好捏住口,不露馅为最好。
再者,一定要将口捏紧,否则包子上锅后,热量的不断增加,热气会从这个缝隙中流出而“瘪气”回缩。
其次,为了使包子软和,胚子也是要醒发的。包子胚内馅外皮,醒发的不要与馒头一样的时间,15分钟足矣。若醒发时间有点长,包子胚不但花型变样,还有塌陷的可能。
还有一点也应重视,包子皮不能擀得太薄,一定要中间厚一点,边缘薄一点。皮太薄了,包子就会撑不起来,也会出现回缩的可能。
【3】上锅蒸制才是包子回缩的主要原因
①蒸包子如果热水上锅了,会使包子急速遇热,容易出现回缩的现象。一定要凉水上锅,包子才能受垫均匀,防止回缩包子的出现。
②开蒸后火力过大。一般来说,用中火赶气,上气才比较均匀。当笼盖气孔有气体冒出时,计时并继续用中火蒸制。停火前5分钟,改用小火,才能是笼内气压不断变化,不会有“过剩”的水蒸气聚集。
③当到达预定的蒸制时间,不要马上去揭锅盖。如果停火即揭盖子,热包子突然间遇到了冷空气便可能回缩。停火后应该焖3分钟左右再开盖子,这样包子才不会出现回缩现象。
其实,蒸包子回缩还有两个不可忽视的原因:一是蒸笼的材质。铝质的笼屉叠加以后封闭比较严实,当加热蒸制时,由于大量水蒸气无法及时排出,会聚集笼盖、笼侧部位,跌落下来烫着了个别包子,特别是笼屉外圈的。木质或竹质的笼屉,包子回缩很少出现;二是冬季容易出现。这是由于打开将要出锅的笼盖瞬间,冷空气的“侵入”,有的包子回缩,也是热胀冷缩所造成的。
换笼屉也许划不来,要彻底避免和防止将出锅的包子回缩, 最好是在上锅前,在最顶层笼屉上盖上一块干净的白布,白布起着“吸收”水蒸气的作用。
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