饼干是一种常见的点心,作为一种零食或添加饮食,食用方便又便于携带,渐渐成为日常生活中不可或缺的一种食品。饼干的词源是"烤过两次的面包",是从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。可作为旅行、航海、登山时的储存食品,在战争时期用于军人们的备用食品也是非常方便食用的。然而,饼干的分类居然有这么多你知道吗?
酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经调粉、辊压、辊印、烘烤而成,造型多为凸花式的,组织结构呈现多孔状,口感疏松。配方中一般会加入较多的油脂和砂糖是它口感酥脆的原因。这种饼干在面团调制过程中会形成较少的面筋,面团缺乏延伸性和弹性,却具有良好的可塑性和黏稠性,所以产品酥脆易碎。
韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制而成,图形多为凹花,外观光滑,表面平整,有针眼,断面有层次,口感松脆。油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,采用辊轧的方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤。因为这样的加工方法,可形成层状的面筋组织,所以焙烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。又为了防止表面起泡,通常在成型时要用针孔凹花印模。
苏打饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味。苏打饼干内部结构层次分明,表面有较均匀的起泡点,有针孔无花纹,呈乳白色稍带微黄色泽,有咸甜两种系列。
曲奇饼干:也是酥性饼干的一种,但其加工工艺又与酥性饼干完全不同。是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,和面后,采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型,是一款具有清晰立体花纹含油脂高的口感酥松、香甜适口的饼干。
威化饼干:以小麦粉或者糯米粉、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。威化结构疏松,这是配方中糖少油少的缘故,单吃很枯燥,所以成品中一定会有夹心,或者包裹上一层巧克力。蛋卷:以小麦粉、糖、油(或无油)、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。面糊经烘烤成薄片并卷成筒形再切割成一定长度。这种饼干口感酥脆,蛋香味浓郁。
蛋卷:以小麦粉、糖、油(或无油)、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。面糊经烘烤成薄片并卷成筒形再切割成一定长度。这种饼干口感酥脆,蛋香味浓郁。
水泡饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
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