原来做法国面包这么简单,比蛋糕简单,比饼干好吃,香甜松软特香以前我都用美式大烤箱搭配大石板来做法国面包,不过我想一般人家里很少有美式大烤箱,再者,如果不是对烘焙有狂热的人,应该也不会买烘焙专用的石板,所以这个脆皮法国面包我就用我家现有的烤箱和普通烤盘来做,而且不需老面种,不搞冷藏发酵,不用养天然酵母,就用最简单的直接法来做,一样可以做出好吃的法国面包。
这个脆皮法国面包的材料里面添加了一点点奶油,外皮薄脆,内心柔软有弹性,比完全无油无糖外壳厚硬的法国面包较不易刮伤上颚,也更柔软,很适合用来做三明治或馅料面包,第一次试做就爱上它的味道,光是面包没有夹任何东西我就可以连吃两片。同样的面团也可以用来做脆皮吐司,如果一次打一个大面团的话,可以先烤脆皮法国面包,等面包出炉继续烤脆皮吐司。我总共试做了三次,以下就是我的心得笔记分享。
材料:
高筋面粉1000克、水700克、麦芽精5克、细砂糖10克、速发酵母6克、盐18克、无盐奶油30克
**备注:没有麦芽精不用加
做法:
1. 面粉+水+麦芽精+糖,一速搅拌3分钟,放置20~30分钟做自我分解。这时面团的状态还很粗糙
做自我分解的时候,避免表面风干,最好把面团盖好。现在我们家的室温大约26℃,第一次试做的时候我忘了用冰水,所以我把面团放在冰箱冷藏了两个钟头,如果你的搅拌机功率比较低,可以善用「自我分解法」有效节省打面团的时间。
2. 加入速发酵母,先一速搅拌1分钟后加入盐,一速搅拌5分钟,接着加入奶油一速搅拌2分钟,改二速搅拌3分钟到面团光滑(每个人的搅拌机功率不一样,我分享的的时间和速度是根据我的搅拌机)
面团的终温25℃,有点高,不过还可以,我希望是23~24℃
切下一小块面团检查薄膜,大概是到可以拉开一片半透明的薄膜就可以了
3. 稍微整理一下面团,放进盆子,盖好,在室温26℃发酵90分钟
4. 桌上撒一点点面粉防沾,把面团倒出来翻麺
轻轻拍平,有大气泡的话就轻轻拍掉,如果面团会粘手的话,可以适量撒点面粉,但不要撒太多,否则面包会太干
像折棉被一样左右上下折起来
不要太用力拉扯面团以免拉断面筋,如果沾黏在桌面的话,可以用刮板辅助
翻麺完成后再发酵30分钟
5. 分割成4等份,每个约440克,稍微拍平,光滑面朝下
卷起成椭圆形,再发酵30分钟
6. 稍微拍平
翻过来,光滑面朝下
上下各折进1/3
最后对折,结合处用手掌压紧,如果觉得手掌不好操作的话,用手捏也可以
最后整形完已经很长了,不需再做搓长的动作,不然会放不进我的烤盘。两个手掌伸进面团下面,用托起的方式把面团摆进铺了烘焙纸的烤盘里面,尽量不要用手指抓,以免面团变形。
7. 室温26℃发酵50分钟
8. 烤箱预热上火230℃/下火220℃,在面团表面划三条线,划线的时候刀子大约与面团呈35°角
下一刀划线的的地方大概与上一刀相叠1/3,对我来说割线这个步骤永远是最难的,往往下刀前角度乔好,但下刀后角度又忍不住提太高,导致割痕太直
割了六刀,只有最后一刀的尾巴还可以,不过割线的部分请大家不要挂碍太深,因为割线对面包口感和组织没什么影响,只是影响裂口漂不漂亮而已,但裂口要美牵涉的因素很多,所以就请放宽心,面包好吃就好。
9. 烤箱最上层放进一盆热水,烘烤10分钟后把水盘拿出来,再继续烤17~20分钟到面包上色。
这是烤10分钟拿出水盘时,面团的状态(面团大概在烤8分钟后不再膨胀)
如果你的烤箱内外温度不均,可以在最后5分钟把烤盘拿出来调头一次。香喷喷圆滚滚的脆皮法国面包出炉了,最喜欢这样胖胖圆圆的法国面包了~
轻敲外壳,脆脆的,这样的烤色刚刚好,不要烤太黑,隔天回烤后刚刚好
外侧那面会比较上色
内侧会稍微白一点,很正常,我喜欢底部有点白,烤到这样的程度刚刚好
检查底部上色也很漂亮,开心❤
我的烤箱的尺寸跟我的BISTRO面包盒搭配得刚刚好
放凉后切开,外皮很薄,内心Q软,忍不住连吃两片
放凉后外皮会有点皱皱正常的,回烤过就又酥酥脆脆了。如果放凉后外壳还硬挺挺的可能烤过头了。
烤酥酥的面包做鸡肉蔬菜三明治,这一盘是给孩子吃的,孩子吃了说很赞
第一次试做时,第一盘我没有放水盘做蒸汽,结果太黑(右边),第二盘我就加水盘烤了7分钟拿出来(左边),卖相好多了
后来我试水盘烤10分钟才拿出来,从外皮比较光滑的状态可以判断水汽有点太多,下次还是7分钟就拿出来好了
前两次我用的是Nordicware的烤盘,放倒数第二层,后来使用附送的黑烤盘,放最下层,用上火240℃/下火220°。接着我因为有别的急事就去忙,等回到烤箱前已经闻到焦味了,赶快把烤盘往上移一个,不过还是来不及,底部已经焦黑了,所以奉劝世人顾炉真的很重要,烘焙的时候务必守在烤箱前面盯着看,以免前功尽弃。
面包出炉噼里啪啦唱歌,外壳裂了,这是高温烘烤出炉遇到冷空气,急速热胀冷缩的结果,这是做正统欧包追求的境界,但这个脆皮面包我并没有想要到达这样
虽然我觉得这次烤太干了,不过还不算太差,把底部切掉还是好吃的面包
同样的面团可以用来做脆皮吐司,我用24两吐司模,放进三个面团,每个330克,最后发酵80~90分钟,入炉前在每个面团表面斜割一刀(我割太深了,下次可以割浅一点)
我一样有在最上层放热水盘,大概烤7分钟后把水盘拿出来,烤了15分钟后表面已经上色,我在上面盖一张铝箔纸避免焦黑,最后好像总共烤了50分钟吧,那时歪嘴鸡不小心关掉计时器,所以我只能用目测的方式烤到出炉。
出炉后我觉得上层太快上色,侧边太白,有点奇怪,后来才发现我忙中有错,温度居然设定成上火240°C/下火220°C,我原本是要上火210 °C /下火230 °C的,难怪烤那么久。
吐司冷了我就切片放冷冻,要吃的时候不用解冻,直接放气炸锅烤几分钟,外皮好薄好脆,面包心Q软,好好吃~
比起加了蛋、奶、糖、牛奶组织绵密的吐司,脆皮吐司会有些许大气泡是正常的,虽然味道不那么浓郁,但却可以尝到面粉单纯的香味,不管是搭配甜的或咸的夹心都很适合,隔天我用气炸锅烤几分钟,外壳好脆,超好吃的。
我用这个面团做了两个披萨和一个12两的吐司,吐司用580克面团。吐司模放在烤盘上面,然后放烤箱最下层,最上层放一个滚水盘,上火200℃/下火230℃,烤10分钟后拿掉水盘,再烤20分钟,总共烤了30分钟(最后10分钟在表面盖铝箔纸)
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