今天就先来说一说全麦面粉与黑麦面粉——健康欧包的2种重要材料的一些区别。
平时大家使用最多的白面粉(高、中、低筋面粉)是剥离小麦粒的麸皮(也就是外壳)、胚芽后,单由胚乳研磨而成。全麦面粉则是用整颗小麦(麸皮+胚芽+小麦胚乳)去研磨。胚乳大部分是蛋白质与淀粉质,麸皮中含有纤维素、蛋白质和多种矿物质,胚芽含有维生素B与维生素E。全麦粉里的灰分含量(矿物质)比白面粉多,营养比较全面一些,面粉香味更浓,更重要的是GI值比白面粉低。
*GI值:即是升糖指数,是所摄取食物在人体内的转换成“糖”的高低比例。食用低GI的食物,不让血糖升高得那么快,胰岛素水平引起较低,就不会促进糖原、脂肪和蛋白质合成,人也没有那么容易发胖。
黑麦又叫裸麦,是一种味道很强烈的谷物,味道比普通小麦略酸。黑麦制成的面粉不是黑色,而是淡灰色。黑麦磨成的面粉有三种:白裸麦粉、中裸麦粉和全裸麦面粉。区别是有没有保留麦麸和胚芽。黑裸麦粉可以是精磨、中磨或者是粗磨,精细度越低,粉质越粗糙,含有的麸皮与胚芽更加明显。
黑麦面粉的GI值也比白面粉低。同时,黑麦面粉也饱含纤维素与矿物质,其中不溶性纤维能让人更好控制食欲以及有助消化,做出来的面包属于很好的主食面包。
全麦和黑麦都很健康,那能不能只用这两种面粉做面包?也不是不能,但也许你会吃不惯。全麦面粉含有部分麸皮,会切分面团里的面筋组织,影响面包松软细腻的口感。黑麦粉加水混合后不能形成面筋网,做出来的面包更多是靠淀粉支撑。100%的黑麦面包口感厚重偏硬,组织结实,大部分人未必适应。
相信大家能大概了解全麦粉和黑麦粉的一些区别吧。这两种面粉确实在国内比较少,但它们非常适合做健康的欧式面包。也许很多人听到“健康面包”,就认为一定不好吃。可实际上,只要掌握好配方,绝对能够做出好吃的健康面包!
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