汤色清亮，牛肉酥香，黄澄澄的面条柔滑筋道，加上一团红艳艳的辣子，还有青青白白的萝卜、香菜、蒜苗，这就是一碗正宗好味的西北牛肉面了。
传说它源于唐代，但据史料记载始于清嘉庆年间，最早最知名的品牌是马家大爷，清代有诗云：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。”
观看拉面制作过程，如同欣赏杂技表演一样有趣。面团经过和面、饧面、溜条，搓出一段适量的圆条，依据食客的需求，师傅拉出粗细不同的面条，速度之快，也就十几秒。
俗话说：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣。”一个面节正好拉一碗面，直接甩入烧开的大锅里，煮好捞起放入青瓷大碗，浇上熬制六小时的牛肉老汤，加上牛肉、萝卜、香菜、蒜苗以及辣子油，整 个过程也不过三五分钟。
如果喜欢吃扁面，就要选择大宽、中宽或韭叶，具体来说，大宽6cm，中宽3cm，韭叶则如韭菜叶片宽，大约0.5~1cm。个人觉得大宽片大较厚，嚼头好，但难入味；中宽、韭叶都不错，厚薄恰当，既有嚼劲，入味也好。
如果喜欢圆面，则点二细，三细，细面，毛细，面条横截面直径从3mm、2mm、1mm、0.5mm依次递减，二细最筋道，三细、细面最受欢迎，毛细则细如线，在汤中泡软后，就像面线糊，比较适合老人小孩。
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