面包源于埃及,后传入欧洲。由于它营养丰富,且易制作,遂成为西方人的主食。今天,面包也成了我国人民喜爱的一种主食和点心。 面包的种类丰富多彩,其形状更是千变万化。面包的发酵,通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,使面团蓬松而富有弹性,烤制过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面包吃着特别松软。面包为什么松软的原理,我们具体分析一下:
当烘烤温度达54℃时,淀粉开始糊化,而使烘烤弹性现象消失。淀粉糊化时,吸收了面筋原来持有的水分,使淀粉颗粒本身膨胀,体积增加。而面盘组织则因失去了水分而变得凝固,使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。
温度,对于淀粉的糊化也很重要。在烤炉内,面团外层的温度比内部的温度要高,外层面团的湖化程度也比中心部位的要大。
除水分和温度外,淀粉酶的含量也影响淀粉的湖化程度,含量太多,影响淀粉胶体性质,无法承受由于烘焙急胀而产生的气体压力,气孔破裂,形成了大气孔,使面包产品内部组织出现大孔洞,但如果含量太少,则淀粉糊化作用不够,淀粉胶体组织过分干硬,无法适应面团的膨胀,使面包体积减少,内部组织不良。
随着淀粉糊化的继续进行,面筋内所含的水不断被吸走,当面筋失去了一定的水分,并且面团内温度达到74℃时,面筋便凝固,这个作用一直延续到面包出炉为止。在这个过程中,面筋所包围住的气孔壁,变成了半硬性的薄网组织。随着气孔的膨胀,淀粉颗粒也趋于柔软,使颗粒组织变成更有延伸性,也使面筋薄膜变得更薄,促进了面团的胀大。
面筋凝固后,韧性增加,面团内部压力增加,如果面粉的筋力太弱,面筋组织结构承受不了一定的压力而使小气孔胀破变成大气孔,会使面包内部组织不均匀,出现大孔洞。
淀粉酶的作用,在烘烤阶段即开始。在一定的温度范围内,每上升10℃,酶的活性便增加一倍。超过一定温度,热抑制了酶的活性,最后停止,使淀粉的糊化也终止。
α淀粉酶适温在65~95℃,约占烘烤时间4分钟,而在68~83℃时活性最大。β淀粉酶适温在57~72℃,这个温度范围在炉内少于2.5分钟。
面包制品所持有的香味,主要是存在于面包表皮,并通过面包内剩余的水分,渗入附面包。
形成这些香味的物质是羰基化合物,其中主要是醛类,如糠醛、羰甲基糠醛、乙醛、2——甲基丙烷、3——甲基丙醇、二甲基硫醚,笨乙醛等等。
有人猜想面包之最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内,本来是清澈的溶液,经过作用后,结果变成棕色及强烈的面包味道,不同的氨基酸产生不同的特殊味道,因为面团内有大量的糖和氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。
面包内部组织的气孔特性及形状,可通过切开的面包片来观察。
影响气孔组织的因素很多,如发酵程度、发酵速度、搅拌程度、烘烤速度太快,面包表皮层形成过早,且强韧,限制了面包内部的继续膨胀,严重影响面包的内部组织质量,使小气孔破裂,粘连在一起,结果导致气孔壁厚、颗粒粗糙、组织不均匀。
优良的面包内部组织应当是:气孔小,气孔壁薄,气孔形状呈圆形稍长,大小一致,无大孔洞,有牧摸触时有松软、光滑的感觉。
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