兰州牛肉面里添加拉面剂,不加可以吗?
当然可以。拉面剂在面食制作中并非充分并必要条件。只是不加拉面剂,如果没有特殊技艺和特别醒发的合适的面粉,不可能拉那么细、那么长,也没有那么筋道柔韧的口感。
传统的拉面剂是蓬灰,是用蓬草烧成灰,也就是咱们常说的“草木灰”,放在水里结晶出的块状物,再打成的粉末。一般灰黑色,精制好的颜色可白些。纯白不可能,除非是加了漂白剂。
蓬灰不是普通草木灰,而是用当地荒漠里产出的“蓬蓬草”烧成灰后提炼的。蓬蓬草正式名为白茎盐生草,为藜科盐生草属植物,别名骆驼蓬。
很像蜘蛛所吐的丝,故又名“蛛丝蓬”。又因满株生长多汁的肉质叶片,西北也称它为“水蓬”。蓬草茎叶富含钾,用来烧灰取碱,故也称它为“灰蓬” 。主要分布在西北新疆、宁夏、甘肃、内蒙等地。
草木灰趁热加水板结而成
蓬草烧成的蓬灰,里面主要成分就是碳酸钾,是其中的钾元素转化来的。
记起来了吗?中学里学过的给庄稼上的农家肥里就有草木灰,也就是为了给植物补钾啊!(北方农村烧的土炕,数年后打碎回归大田,也是同样道理,老农说炕土“有劲”)。
用前打碎加水泡开
面团中加入用蓬灰泡水的上清液,利用碳酸钾水溶液的碱性提升面团的筋度和弹性。
面粉中的面筋是不溶于水的两种蛋白质,但可吸收水分而膨胀,从而具有良好的弹性。这是小麦面粉的重要加工性能。
正常情况下,面筋会缓慢吸收水分,在碱性条件面筋吸收水分会加速。蓬灰就是起到碱性的作用。
说说原理吧
不喜欢的可跳过
面筋蛋白中,含有许多半胱氨酸,每个半胱氨酸上有一个巯基,即硫原子上带了一个氢原子的基团(-SH)。揉面的过程中,如果相邻的面筋蛋白质分子中的两个巯基碰了面,两个巯基就丢掉各自的氢原子发生了战略联盟,形成特殊的共价键“二硫键”(-S-S-)。
面筋蛋白质上有很多半胱氨酸,一旦每个都找到配对,靠这种共价键建立起联盟,大量分子会链接成网络,形成大的“朋友圈”,将结成结成错综复杂的“关系网”。有了这关系网,外界力量就不容易破坏分离了,也就是所谓面团“有劲”了。拉出的面团也更“筋道”。
不过,环境会影响面筋中的半胱氨酸受活泼性的。碱性增加,面筋蛋白中巯基的氢原子更容易解离丢掉,交联也就更加容易发生,也更彻底。
不仅面条,馄饨皮要想做的超薄,也是靠加碱增加延展性的。
蓬灰不仅仅在拉面中使用,甘肃武威一带有一种特色面食“面皮子” (一种酿皮),也会添加蓬灰使用的。在西北地区,很多人还会用蓬灰代替食用碱(碳酸钠)来蒸馒头,灰豆汤、面包、糕点,比食用碱要效果好许多。
有没有发现,加过碱的面食都呈黄色?这是面粉里的某些天然色素在碱性条件下的变色反应。
当然,也有人用蓬灰代替洗衣粉洗衣服,也是利用了它的碱性。
天然蓬灰难做到标准化操作,由于生产工艺的局限性招致很多不了解原理的人质疑,甚至指责。现在已经越来越少了。当然,极个别乡村还保留。
前边说了,拉面剂本来就不是制作面食的充要条件,完全可以不用或用其他类似材料替代。市场上取而代之的就是新型拉面剂。
新型拉面剂为人工合成品,是采用食用级氯化钠、碳酸钠、磷酸盐等复配的产品,属于复配食品添加剂,又称“速溶蓬灰”。
我们知道,碱性并非只有碳酸钾可以提供,碳酸钠同样可以做到,且价格更便宜。都是强碱弱酸盐,水解后呈碱性。
人工拉面剂中的氯化钠(食盐)和碳酸钠(纯碱)可提高面团的吸水率与弹性,磷酸盐可增强面团的拉伸作用,都是符合国家食品添加剂标准范围,可以使用的添加剂。有的厂家还在复配拉面剂中加入酶制剂,用于改善面粉的加工性能。
有消费者担心饭店里在做拉面时,是否会超标过量使用拉面剂。这是不必过于担心的。因为面团中加碱是有限度的,过犹不及。若过量加入拉面剂会导致面条过硬、颜色加深、口感变差甚至不能吃,店家没必要为了做坏而多加的。
其实,排除杂质等因素,论营养性,复配的人工拉面剂还不如天然蓬灰。天然蓬灰所含的是钾盐,而复配拉面剂则是钠盐。采用精制的新型替代品无形中使消费者多摄入了钠元素,而减少了更需要的钾元素。两者摄入量对人体的利弊,学过医学和营养学的都知道。况且有个别厂子生产的拉面剂中添加了违禁成分焦亚硫酸钠,甚至硼酸盐,这是需要警惕的。
加草木灰水作为碱性食品添加剂的做法,是汉族很多食品的古老传统方法,源自唐代。大多保留在南方客家食品中。
广东等地用谷壳灰渍水,称"枧水"。每年端午包粽子就用来泡米。
枧水粽
至今保留的广东梅州客家黄粄,
江西赣南客家叫黄元米果,
浙江西南地区也有,叫黄米粿。几年前在浙江丽水遂昌举办的汤显祖文化节上,我就买到过。
它们都是加草木灰水与糯米粉制作。
我网购过分别来自黄山地区和浙东地区农家用草木灰自制的碱水粽。
传统的广式月饼松软的面皮,也是加草木灰水制出的,不过现在厂家也都改用纯碱(碳酸钠)或小苏打(碳酸氢钠)了。
不仅中国,国外也有使用草木灰水做面点的习俗。比如德国著名的圣诞姜饼lebkuchen也是加入类似蓬灰的原料Pottasche作膨松剂,就是从天然草木灰中提炼出来的,主要成分还是碳酸钾。
顺便说一下,80年代末进口来的美国饮品“果珍”粉TANG,里边含柠檬酸钾,适宜做运动饮料,每次外出旅游我都带上点。3年后改由上海合资生产了,配方变成柠檬酸钠。自此我再也不买了。
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