手擀面条是用手工制作而成的,它的做法简单,就是面粉加水和成面团,擀制成大面片,然后切成可粗可细,还可以切成不同形状,吃法也是各有千秋,像臊子面、汤面、油泼面、烩面、炒面、麻酱拌面等等,不管怎么做出来的面条口感都要爽滑筋道,这也是面食爱好者最喜欢它的原因。手擀面看似简单,想要做出来的面条爽滑筋道,耐煮还不断就要掌握以下这三个小窍门。
一、选用高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量最高,它的筋性也是最强的,用它来做手擀面是最合适不过了。
一般大家认为制作手擀面条要用中筋面粉,不选用低筋面粉,往往忽略了高筋面粉它的特性。这就是高筋面粉比其它面粉中的蛋白质丰富,筋性更高,延展性更强,用这种面粉做手擀面条吃起来更筋道,面香更浓郁,而且下入锅中特别耐煮。因此,高筋面粉是我们做手擀面条的首选。
二、水的比例
手擀面中含水量的多少,直接影响面条的口感,一般面粉与水的比例是1:0.4最佳,就是500克的高筋面粉中加入200克的清水。
三、选用冷水和面
我们在和面的时候尽量选择用冷水和面,和好的面团比较硬实,下入锅中不混汤,口感还筋道,如果天冷可以用30度左右的温度来和面,但不能用热水来和面,这样会使面团变软,增加面的粘性,所以最好要用冷水来和面。
四、加入适量的食用油
在和面的时候,可以给面粉中加入适量的食用油,面团会更加光滑细腻,还能有效的增强面条的伸缩性。
五、加入少许的食用盐
俗话说“碱是骨头盐是筋”食盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增强面筋的筋力。我们选用的是高筋面粉所以就不需要加碱了,如果喜欢吃碱口的也可以少量加入一点。
六、手擀面的和面方式
我们把称量好的面粉和食盐放入盆中,搅拌均匀,慢慢分次倒入清水,切记一次不要倒得太多,边倒边搅拌,搅拌成均匀的絮状再放入食用油,用手反复地按压揉制面絮,用力地把面絮揉制成团一个光滑的面团,醒面20分钟,然后制作成手擀面既成。切记面粉一定要和水充分的混合后,面条才不会容易断裂,制作好的面团可以任由自己发挥,想吃汤面吃汤面,想吃炒面吃炒面,随自己喜欢就行。
以上就是制作手擀面条的6个关键点,接下来一起看一下手擀葱油拌面的实践操作。
——【手擀葱油拌面】——
一、准备食材
1.主料:高筋面粉300克、清水120克、盐2克、食用油3克;
2.葱油:小香葱、姜、猪油、食用油;
3.调料:盐、生抽、蚝油、鸡粉、花椒粉。
二、制作过程
1.把面粉、盐放入盆中,搅拌均匀,慢慢给面粉中倒入清水,分次加入,边倒边搅拌,直至搅拌成均匀的面絮。
2.给面絮中加入食用油,用手按压成团,松弛5分钟,再用力揉制5分钟,把它揉制成一个光滑的面团,醒面30分钟备用。
3.把小香葱摘去老叶,切掉根部,清洗干净,一部分切段,一部分切末,姜清洗干净,切丝。
4.锅中放入猪油和食用油,倒入小香葱段和姜丝,小火慢慢炸制香葱和姜变成焦黄色,然后关火盖上锅盖焖10分钟备用。
5.案板上撒上适量的面粉防粘,再把醒好的面团移至到案板上,不用揉制,用手压扁平,擀制成一个薄厚均匀的圆形面片。
6.擀好的面皮上,均匀的撒上薄薄的面粉,防粘,再将面皮按S型折叠起来,切成宽窄均匀的面条,抓住面条上面的一层,然后抖一抖,面条就出来了。
7.锅中倒入多一点的清水,大火烧开后,放入一点食用盐和食用油,下入面条,锅开后点3次清水,煮至面条颜色发亮,就是成熟状态,然后捞出面条。
8.给煮好的面条上放入盐、生抽、蚝油、鸡粉、花椒粉,再放上炸好的小香葱和香葱末,把葱油加热一下,浇在上面,这样葱油拌面就做好了。
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