和很多面食一样，扯面也不是山西独有的。它主要流行于陕西、山西南部以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史，以宝鸡的西府扯面最为正宗。在山西扯面主要流行于运城地区，其中尤以永济为最。
扯面的扯是指制作过程中有扯的动作，最终的成品其实可以算是一种汤面。晋南扯面可以用“面白薄筋光，汤汪蒜辣香”来概括。我们从它的制作过程来具体了解一下。
首先取上好的麦面粉加适量的盐混合均匀后，加适量的温水揉成面团。在这个过程中一定要反复揉搓面团，将面团揉透，这样才能在之后扯面的过程中让面达到薄筋光的程度。然后准备一个盘子，将盘底均匀地抹上一层食用油。揉好的面团揪成小剂子，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于放入底部抹油的盘子里，并在表面也刷上一层油，盖上保鲜膜饧30分钟左右。
面饧好后，另起锅放入适量的水烧开待用，取一面剂按扁，用擀面杖上下均匀稍擀宽，在中间部位横压一下，两手揪住两端在案板和空中使面借弹跳之力扯长，中间横压部分形成一道薄膜，从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条，将面条放入开水锅中煮熟，扯面即完成。
煮面条的过程中，可以用来调汁，将盐、鸡精、蒜泥、辣椒面、香菜末，炸好的葱花及适量的葱油、酱油、老陈醋放入碗中；这些调料都根据个人的口味来放多少。面条煮好后，先盛少量的面汤到碗里，将调料化开拌匀。随后，即可将煮好的面条盛出，热油淋入，一碗香喷喷的扯面就做好了。
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