和很多面食一样,扯面也不是山西独有的。它主要流行于陕西、山西南部以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史,以宝鸡的西府扯面最为正宗。在山西扯面主要流行于运城地区,其中尤以永济为最。
扯面的扯是指制作过程中有扯的动作,最终的成品其实可以算是一种汤面。晋南扯面可以用“面白薄筋光,汤汪蒜辣香”来概括。我们从它的制作过程来具体了解一下。
首先取上好的麦面粉加适量的盐混合均匀后,加适量的温水揉成面团。在这个过程中一定要反复揉搓面团,将面团揉透,这样才能在之后扯面的过程中让面达到薄筋光的程度。然后准备一个盘子,将盘底均匀地抹上一层食用油。揉好的面团揪成小剂子,将小剂子揉成圆柱状,依次摆放于放入底部抹油的盘子里,并在表面也刷上一层油,盖上保鲜膜饧30分钟左右。
面饧好后,另起锅放入适量的水烧开待用,取一面剂按扁,用擀面杖上下均匀稍擀宽,在中间部位横压一下,两手揪住两端在案板和空中使面借弹跳之力扯长,中间横压部分形成一道薄膜,从中间部位开始向两端扯开薄膜,形成一圈封闭的面条,将面条放入开水锅中煮熟,扯面即完成。
煮面条的过程中,可以用来调汁,将盐、鸡精、蒜泥、辣椒面、香菜末,炸好的葱花及适量的葱油、酱油、老陈醋放入碗中;这些调料都根据个人的口味来放多少。面条煮好后,先盛少量的面汤到碗里,将调料化开拌匀。随后,即可将煮好的面条盛出,热油淋入,一碗香喷喷的扯面就做好了。
很简单,你也可以试试。
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