老面发酵做出的馒头等食品，醇香且有原麦的香味。不过，用老面发酵面团是纯自然性发酵，只要和好的面团，温度、湿度比较适宜，经过一定的时间，葡萄糖经老面酵素的发酵，面团会产生大量的气体和其他的气体，面团内部也发生一系列的还原反应，使面团膨胀，体积增大，就是发酵到位的面团。

如何让老面发酵的食品松软好吃？这里以制作蒸制馒头为例，说说应该做到那六步？

面粉

每一种面食品，特别是要蒸制，对面粉还是有一定的要求。是因为面粉因筋性的不同，分为高、中、低筋面粉。对于馒头这样的揉制食品，对筋性的要求不是太高，不要用高筋面粉，中筋面粉做馒头为最好。

发面

老面即上次做完老面食品留下来备用的那一点面团。由于老面都是妥善保存下来的，会变成干涸的。使用前要将其用温水化开，加入面粉中和成面团进行发酵。

老面使用前先用温水化开

要使老面团发酵效果好，用量一般是500克面粉加70――80克老面。和面水温度以不烫手为最好，若是夏季，水温不得超过25℃左右；若是冬季发酵时可以加2小勺蜂蜜(或一点白酒、或啤酒)助力。揉成面团后，一般情况下，4――6小时就能发酵好(冬季须顺延二三个小时)。

醒面

面团揉至光滑，处于发面的状态。但也有面团发酵不好的可能。这个时候，可以在面团中戳个洞，倒入一点白酒，静置起来，经过约30分钟以上，面团会体积增大到原来的1.5倍以上，手拍有明显的蓬松感，就是发酵效果好面团。

兑碱

碱即纯碱或小苏打，它们都是碱性物质，加水后摸起来有微温感。在老面发酵的面团中有中和酸性的作用，若兑碱合适可以消除面团因发酵而出现的酸性。兑碱量过少，馒头会发硬，出现裂缝且有酸味；若兑碱多了，馒头会颜色发黄，且有碱味。

兑碱没有一定的标准，它受制于发面的程度、气温。一般来说，500克发面加碱3克，夏季可增加至4.5克左右。

醒胚

馒头胚子揉好后，不要着急上锅。先在蒸屉内垫上笼布，再将馒头胚均匀的摆放在上面。接着将蒸屉逐个在蒸锅上预热，然而再叠加起来，让其自然醒发。约20分钟左右，用手背轻拍，胚子有弹性，且感觉“个头”大了，再上锅蒸制。

蒸制

用老面发酵做馒头，最好用大温水(约70℃)开始蒸制。这次因为兑碱全凭经验，即使合适的用碱量也极有可能用碱多了点，上气就是馒头胚“二次醒发”，馒头胚子变大，变松软的过程，同时，也会促进碱的“合适性”进程。

馒头出锅前工作要点

到达馒头出锅的时间，先不要着急揭去盖子，约5分钟后再拿掉盖子。否则，即将出锅的馒头会被袭入的冷空气侵扰，馒头塌陷或瘪了，变得硬而不松软。这是蒸老面馒头一个关键的环节。

做老面馒头，以上六个步骤，步步为“营”，环环相扣。只要每一步做得踏实，出锅的馒头一定蓬松、可口。