老面发酵做出的馒头等食品,醇香且有原麦的香味。不过,用老面发酵面团是纯自然性发酵,只要和好的面团,温度、湿度比较适宜,经过一定的时间,葡萄糖经老面酵素的发酵,面团会产生大量的气体和其他的气体,面团内部也发生一系列的还原反应,使面团膨胀,体积增大,就是发酵到位的面团。
如何让老面发酵的食品松软好吃?这里以制作蒸制馒头为例,说说应该做到那六步?
每一种面食品,特别是要蒸制,对面粉还是有一定的要求。是因为面粉因筋性的不同,分为高、中、低筋面粉。对于馒头这样的揉制食品,对筋性的要求不是太高,不要用高筋面粉,中筋面粉做馒头为最好。
老面即上次做完老面食品留下来备用的那一点面团。由于老面都是妥善保存下来的,会变成干涸的。使用前要将其用温水化开,加入面粉中和成面团进行发酵。
老面使用前先用温水化开
要使老面团发酵效果好,用量一般是500克面粉加70――80克老面。和面水温度以不烫手为最好,若是夏季,水温不得超过25℃左右;若是冬季发酵时可以加2小勺蜂蜜(或一点白酒、或啤酒)助力。揉成面团后,一般情况下,4――6小时就能发酵好(冬季须顺延二三个小时)。
面团揉至光滑,处于发面的状态。但也有面团发酵不好的可能。这个时候,可以在面团中戳个洞,倒入一点白酒,静置起来,经过约30分钟以上,面团会体积增大到原来的1.5倍以上,手拍有明显的蓬松感,就是发酵效果好面团。
碱即纯碱或小苏打,它们都是碱性物质,加水后摸起来有微温感。在老面发酵的面团中有中和酸性的作用,若兑碱合适可以消除面团因发酵而出现的酸性。兑碱量过少,馒头会发硬,出现裂缝且有酸味;若兑碱多了,馒头会颜色发黄,且有碱味。
兑碱没有一定的标准,它受制于发面的程度、气温。一般来说,500克发面加碱3克,夏季可增加至4.5克左右。
馒头胚子揉好后,不要着急上锅。先在蒸屉内垫上笼布,再将馒头胚均匀的摆放在上面。接着将蒸屉逐个在蒸锅上预热,然而再叠加起来,让其自然醒发。约20分钟左右,用手背轻拍,胚子有弹性,且感觉“个头”大了,再上锅蒸制。
用老面发酵做馒头,最好用大温水(约70℃)开始蒸制。这次因为兑碱全凭经验,即使合适的用碱量也极有可能用碱多了点,上气就是馒头胚“二次醒发”,馒头胚子变大,变松软的过程,同时,也会促进碱的“合适性”进程。
馒头出锅前工作要点
到达馒头出锅的时间,先不要着急揭去盖子,约5分钟后再拿掉盖子。否则,即将出锅的馒头会被袭入的冷空气侵扰,馒头塌陷或瘪了,变得硬而不松软。这是蒸老面馒头一个关键的环节。
做老面馒头,以上六个步骤,步步为“营”,环环相扣。只要每一步做得踏实,出锅的馒头一定蓬松、可口。
京杭大运河起点和终点在哪里(大运河起点和终点分别在哪?)
导语全长3200公里的京杭大运河,穿过我国八个省市,贯通南北大运河内联,是中国古代水利工程的一处瑰宝。京杭大运河从北转东、再向南,经过山海河原的曲曲折折,沟通了黄淮海地区和长江三角洲,一望无际的运河汇入东海,以杭州作为终点。可以说京杭大运河带领着中国的水利工程走向了一个高峰,不仅是我国的骄傲,也是人
车厘子与樱桃有什么区别(3招教你识别车厘子和樱桃)
车厘子和樱桃本质上来说,是同一种水果,同属樱桃的果实,就好像菠萝和凤梨一样,都属于凤梨科,因品种不同稍有一些区别。车厘子就是欧洲的甜樱桃,樱桃的英文名叫做Cherries,音译的话就是车厘子,所以大家能看出来这两个水果其实名字都是一样的,只不过产地不同而已。虽说是同一种水果,但毕竟产地不同,口感上稍
狗一岁相当于人多少岁怎么算的(狗狗最新的年龄换算公式!)
以前一直都以为狗狗1岁就等于7岁,这个真的是正确的吗?其实不是的,快来看看狗狗最新的年龄换算公式!狗狗1岁≠人7岁,不要被骗了!问:狗狗1岁就=7岁吗?答:不!这个其实准确率不是很高。因为每个狗狗的发育程度都是不一样的。其实想知道狗狗一岁等于人类多少岁,就需要结合狗狗的各种方面来判断,比如:狗狗的眼
蛇的七寸位置在哪里(为什么“打蛇打七寸”)
我国文化源远流长,纵贯上下五千年的历史,自古以来有着礼仪之邦、文明之邦的称号,相信每一个国人都能感受到,礼仪规范贯穿着我们生活的点点滴滴,除此之外还有诸如风水等来自人们生产生活方面的经验,它们都以谚语、俗语和歇后语等代代相传,至于是否有科学依据,就让我们一起来了解一下吧。任何动物都有致命的弱点,蛇也
粉饼怎么用最正确化妆步骤(干湿两用粉饼怎么用?)
长条形的粉饼搭配了很大的镜子,对于补妆来说薄薄一片不占地方很适合带出门。两个色号,黄一白和建议选择PO1,看起来有点发灰,但是上脸就不会了,是那种比较自然的白皙。分支也是有点微微湿润的,肤感很丝滑。当做粉底湿用先把粉扑打湿,然后用棉柔巾拧到摸起来有湿感但是没有水的程度,摩擦粉体取粉。然后把取了粉的粉