饺子分水饺、蒸饺和煎饺，都是用饺子皮包着饺子馅，只是吃法不同而已，因为饺子的吃法不同，所以饺子皮的做法也不同。这3种饺子，水饺是最常吃的，也是对饺子皮要求最高的1种。因为水饺要下水煮，饺子皮如果没有做好，就会导致下水煮后破皮漏馅，这样饺子就不是饺子了，成了一锅的片汤！

做好饺子皮是做水饺最重要的步骤，首先要保证饺子皮煮熟后不破，其次还要让水饺皮吃起来有好的口感，好的饺子皮是高档水饺的标准。要想水饺好吃，饺子皮必须要手工擀才行，用机器做出来的饺子皮无法达到好的口感。

手工擀饺子皮必须要先和面，然后才能擀成饺子皮，和面时最传统的做法是加鸡蛋、加盐，甚至还可以加碱，到底饺子皮里加鸡蛋、盐和碱有什么区别？今天我就来分析一下，只有掌握了和面的方法，擀出来的水饺皮才能好吃，还不会煮破皮！

一，水饺皮里加鸡蛋

水饺皮里加鸡蛋，主要是利用鸡蛋清里的蛋白质，让饺子皮吃起来更劲道些，虽然鸡蛋的加入对饺子皮的口感有很大的提升，但是也有弊端。

水饺皮加鸡蛋的好处：

1，鸡蛋的营养丰富，这个有目共睹，水饺皮里加鸡蛋，肯定会比不加鸡蛋要营养很多，吃了对身体健康是有益处的。

2，鸡蛋里的蛋白质丰富，加进饺子皮里，让饺子皮里的蛋白质瞬间提高，因此能让水饺皮做到薄而不破，吃到口里劲道有嚼劲。

3，鸡蛋里还有一种卵磷脂，能让水和面粉结合得更紧密，这样的饺子皮下水煮后不糊汤，能让水保持清澈，煮熟后的饺子也不容易相互粘连。

水饺皮加鸡蛋的弊端：

1，做水饺皮和面时加的是生鸡蛋，大家都知道生鸡蛋是有腥味的，因此加了鸡蛋的水饺皮会有点蛋腥味。

2，水饺皮里加了鸡蛋后，虽然能让饺子皮劲道有嚼头，但是饺子皮会比不加鸡蛋的偏硬些，吃起来会不软和。

二，水饺皮里加盐

老话说“碱是骨，盐是筋”，水饺皮里加盐，也是为了让饺子皮劲道煮不破，不光和面时加盐，煮水饺时也可以在水里加点盐，同样是为了让饺子皮口感筋道不易煮破皮。

水饺皮加盐的好处：

1，盐可以促进蛋白质吸水，也可以让蛋白质吸水后膨胀，让蛋白质相互紧密地粘连在一起。水饺皮里加了盐，可以增加饺子皮的弹性和拉伸性。

2，盐和水融化后渗透性很强，加了盐的水饺皮，内部的水很容易渗透到水饺皮的表面，有利于水分的蒸发，这样饺子皮就不容易相互粘连。

3，盐有杀菌的作用，能抑制饺子皮里杂菌的生成；盐还可以抑制面粉中蛋白酶的活性。水饺皮里加了盐可以防止它腐败变酸。

水饺皮加盐的弊端：

水饺皮里加盐，不仅容易让人食用过多的盐份，影响身体健康，还会让包出来的饺子偏咸。

三，水饺皮里加碱

水饺皮里加盐和碱，都是为了让饺子皮吃起来更筋道、不容易煮破皮，由于碱能使面团的弹性更大，而提高拉伸力没有盐的作用大，因此碱在做水饺皮时没有盐使用更广泛，一般做馄饨皮加碱，做水饺皮加盐。