果蔬馒头花卷，解密水光肌，秘诀很简单，一次发酵，凉了也不硬

《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀羊宰猪，包成面团，投于水中以示供奉，后来民间习此风俗，这大概是“馒头”的起源。

馒头是基础面食，无论是南方还是北方都有，但是对于馒头，还是有很多人做得不好。很多人第一次做馒头的时候，感觉太容易了，但通常结果会出现像月球表面一样凹凸不平，又黄又硬，表皮塌陷的情况。不知你有没有和叶子一样不堪回首的厨房往事呢？

想不想知道如何做出松软、光滑、白净的馒头呢？那么就一起来学习关于馒头那些事吧！

馒头是基础面食，撇去各种花样来说，主要是分为北方馒头和南方馒头。

北方人多以面食为主食，馒头也是主食之一，北方馒头捏下去非常实在，馒头口感劲道，很有嚼劲。味道较淡，主要就是面粉本身的香气，也为了配菜，就和南方人吃米饭一样，它作为主食必须要管饱。

南方人主食是米饭，馒头一般是早餐吃，松软好消化。南方馒头个头小，口味偏甜，可以选择的花样比较多，捏起来很松软，嚼劲不大，很好吞咽。

经常会看到网上分“南北派”激烈争论，确实南北的饮食习惯差别还是蛮大的，这是一种习惯，从小就习惯了的口味，确实很难改变。哪个更好吃？这是没有正确答案的问题，只是看自己习惯什么样的口味和质地。

无论南北馒头，都应该是表皮平整光滑不塌陷、不浮空，组织有弹性，用手捏了也能恢复原样的。掰开馒头内部，组织紧实无大气孔，放凉整体不发硬，冷热各有滋味。

现在馒头花样百出，不再是白面馒头，还有各种粗粮馒头，以及这几年很火的卡通馒头，但无论花样怎么变，揉面、发酵还是制作的重中之重。

馒头好不好吃，好不好看都受揉面、发酵直接影响。

【关于揉面】

最开始的面团揉不好就等于失败！揉面主要是：和面机和面、压面机压面、手揉面这三种。

和面机指的是厨师机、面包机，这两种在有做烘焙的人家里都是必备机器。两种机器都很方便，平时揉小分量的面团，我都用面包机，厨师机的话太小分量打不了，可以打比较多的面团。

压面机也是很多家庭有的，家用压面机比较小，有电动和手动两种，也是适合制作小分量的面团，尤其是手动的，压起来比较费体力。

手揉面应该是大家最关心的，虽然机器都很普及，但也不少每个人都有，所以我叶子今天分享的就是手揉面的技巧。

手揉的面团分量不宜过多，最佳重量是不超过200克一份的面团，尤其是小白，如果你实在需要做多，那么调好的面团分成小份，分次揉面，不然揉得很累也很难达到需要的效果。

【关于面粉】

揉面，首先需要最重要的材料：面粉。说到面粉，面粉也分高筋面粉、普通面粉、低筋面粉，它们主要是蛋白质含量不同。

高筋面粉，蛋白质含量在13%以上，筋性足，用来做面包、吐司等有拉丝分层结构需求的西式面食。

中筋面粉，蛋白质含量在11%左右，高于9克、低于12.5克的面粉，一般用来做馒头，包子，发糕，饺子，大饼等中式面点。

低筋面粉，蛋白质含量在8%左右，用来做蛋糕、饼干、泡芙等。

做馒头一般是用普通面粉，也就是中筋面粉，因为做馒头和面的水量比做面包和面的水量要低很多，对于手力不足的小伙伴，也许能揉动西式面包的高筋面粉，但不一定揉得动做馒头的中筋面粉，所以可以用一半低筋面粉来替换掉中筋面粉，面粉的筋度低了，手揉起来也就比较简单了。

很多人都是简单的混合面团，面团还很粗糙就开始做了，一定要揉光滑，不然蒸出来就会又黄又皱。有机器的话用机器揉，没有的话手揉，手揉的面团分量不宜过多，最好是不要超过200克一份的面团，尤其是做的味道多的，小分量、分次揉面，不然揉得很累也很难达到需要的效果。

————【果蔬馒头】————

【材料】：

原味白馒头面粉100克，白糖10克，水50克，酵母粉1克

果疏馒头每份97克，每份加果疏粉3克（大麦粉3克，紫薯粉3克，南瓜粉3克），白糖10克，水50克，酵母粉1克

【做法】：

1.以南瓜馒头为例，盆里加水，倒入酵母粉搅拌均匀，加入砂糖、南瓜粉继续搅拌。

2.加入面粉，用筷子搅拌，我用的是老面粉。

3.揉成光滑的面团。

4.同样的方法揉好其他果疏面团。

5.把面团分成小块，大小看个人喜好，我比较喜欢小个的。

6.把面团揉光滑，团圆，搓高一些。

7.把揉好的面团放在蒸锅里，蒸锅里的水加热到35度左右，用手抹着温热就可以。

8.发酵30分钟左右，把水加热，水开后蒸10-12分钟。

9.蒸好先别着急打开盖子，焖5分钟再开。

放凉后装在保鲜袋，冷藏可以放三四天，冷冻一个月。