面包柔软的口感主要依靠蓬松度和湿润度两个方面。特别要注意的是,原料是制作面包的基础,原料选对了,面包制作就成功了一半。
面粉
第一,注意面粉的吸水性,吸水量比例达到70%—75%,会使面团更柔软。第二,选择蛋白质含量高的面粉。第三,可以试着将高筋粉与低筋粉搭配使用,一般情况下,高筋粉与低筋粉搭配比例为7:3。
水
在制作面包时,需要注意:含水量高不意味着面包更柔软。
含水量约68%—70%的法棍,与水量80%以上的洛代夫都是硬质面包,柔软的吐司含水量为65%左右,因此千万不要为了让面包更软而盲目加水。
水的硬度和pH值对面包的软硬度有着重要的影响。
水的硬度越高,面胚中的面筋越紧缩,相反水的硬度越低,面筋就越松弛,面胚也会变得很黏。
最适合制作面包的水的pH值为5.5—6.5。而碱性水的pH值为8.0-9.5。
鸡蛋
鸡蛋让面包变得更柔软,主要依靠的是蛋黄的乳化作用。
鸡蛋在面包中添加量超过10%时,会比较柔软。若添加30%以上,面团的结合力会变差。
油脂
一般情况下,油脂在吐司类面包中的含量为2%—8%、甜面包中为10%—15%、布里欧修中为30%—60%。
加入油脂最大的目的就是增加其风味。在搅拌面团一开始就放油脂,会阻碍面筋形成。因此,应尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力后,再加入软化适度的固体油脂。
糖
糖不仅仅可以改善口感和增添甜味,还具有很好的保湿性能,能够让水分保留在面包中,使面包口感更温润。
制作高糖面包时,需要使用耐高糖酵母,或者在搅拌时,推迟酵母投入的时间。
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