“老化”或许是面包最大的敌人，这个“敌人”厉害在于无法逆转。没有哪个面包能逃过老化，大多数家庭制作的面包最佳赏味期只有短短的三天。市售面包为了延缓老化会使用乳化剂，在面包出炉一周之内口感都不会有大变化，那家庭制作者要如何来延缓面包老化，拉长最佳赏味期的时间呢

老化原因

大家普遍以为面包老化主要是由于水分的蒸发，使面包变干变硬。但有试验证明面包的老化，水分的蒸发只占了一部，并非全部原因。但面包里水分含量越多，则保持柔软时间越久，这是不争的事实。

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淀粉

面包的老化，主要是由于淀粉的回凝作用所引起的。

面粉中70%为淀粉，将淀粉作为面团烤成面包之后，淀粉有的完全糊化，有的部分糊化。已经糊化的淀粉由不可溶性变成可溶性。随着面包储藏时间的增长，糊化淀粉中的水分被面筋吸收，失去水分，由可溶性变为不可溶性，但把已经老化的面包再度加热则一部分不可溶性淀粉会再度从面筋中吸收水分，变为可溶性。

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温度

1️⃣研究发现面包保存在60℃的时候，经过24-48小时仍保持新鲜状态，与刚出炉的面包没有多大区别；

2️⃣在40℃时，保存时间缩短一半，温度越下降，老化速度越快；

3️⃣温度降到0℃时，淀粉的回凝作用最快，面包的老化速度也最快；

4️⃣温度降到-25℃时，由于分子间没有充分时间来排列结晶的位置，淀粉的回溯作用不易进行，面包老化减缓。

控制面包老化的方法

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密封包装

密封包装是最初步最简单的方法，一方面可以防止水分损耗，一方面卫生美观。虽然包装并不能抑制化学变化所引起的面包老化，但和没有包装的面包相比，能保留更久的柔软和香味是不争的事实。

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调整温度

虽然60℃保存面包最能保持新鲜状态，但在家庭里无法实现。室温保存或者选择更温暖的地方保存为宜，但要注意，温度越高，面包越容易腐败变质。

冷冻保存也是不错的选择，但温度最好控制在-20℃以下。

冷藏保存面包是最最错误的保存方法。

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选择高品质面粉

面粉内蛋白质越多、品质越好，吸水量就越多。比例上相对的淀粉含量越少，面包体积越大，面包老化的越慢。

面团中的面筋结构能有效缓冲淀粉分子的相互结合，减低淀粉回凝作用，所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间。

4

改变制作方法

中种法、烫种法、液种法都比直接法含水量多，发酵时间长，可以在一定程度上延缓面包老化时间。

面包老化是必然现象，我们能做的是尽可能的延缓它的老化时间，在它还美味可口的时候吃掉它。