过年时家家户户都会准备点饺子，老祖宗传下来的习俗是年三十晚上吃饺子、初一早上吃饺子、初五吃饺子。离过年眼看也没有几天了，现在就要开始准备包饺子了，包好后存放起来，以免到过年时事情太多，手忙脚乱的会忙不过来。

过年包饺子还是以猪肉馅为主，猪肉宰杀后分成许多个部位，有五花肉、肩胛肉、臀尖肉、前腿肉、后腿肉、里脊肉、内藏肉等，到底该买哪个部位的肉包饺子最好吃？是不是越贵就越好吃？比如猪里脊肉和内藏肉炒菜就非常好吃，能用它们包饺子吗？

我开了10年饺子馄饨店，包饺子这几个部位的猪肉，我从来都不买：里脊肉、内藏肉、前腿肉、后腿肉。因为里脊肉和内藏肉虽然好吃，但是用它们包饺子太瘦；前腿肉和后腿肉虽然很香，但是它们的筋太多，所以包饺子也不太好吃。

包饺子用的猪肉应该有肥有瘦，太瘦的猪肉，调出来的饺子馅又干又柴，吃起来也不香；太肥的猪肉，调出来的饺子馅太稀，吃起来也腻人。一般用七分瘦肉三分肥肉，或者八分瘦肉二分肥肉的猪肉包饺子最合适，饺子吃起来也又香又好吃。

既然前腿肉、后腿肉、里脊肉和内藏肉包饺子不好吃，那应该买哪个部位的猪肉包饺子？我最常买的两个部位是：五花肉和臀尖肉，如果五花肉太肥，就加点瘦肉；如果臀尖肉太瘦，就加点肥肉。

最精细的做法是肥肉和瘦肉分开买，这样可以严重控制住肥瘦比例，调出来的饺子馅也不会偏瘦或偏肥。

下面我把调猪肉馅的方法和步骤分享出来，调好的猪肉馅可以加上自己喜欢吃的蔬菜，包成各种菜肉馅的饺子。

调猪肉馅的详细步骤：

第1步：选500克七瘦三肥的猪肉，用刀剁碎成小颗粒状，记得一定把里边的肉筋和肉膜给剔除。

第2步：准备一个盆子，放入5克生抽、5克老抽、50克蚝油、30克生姜末、5克盐、2克白糖、2克胡椒粉、4克十三香、4克鸡精、4克味精。

第3步：把剁好的猪肉馅放入调料盆中，用筷子顺时针方向搅拌均匀，然后分多次加入50克室温水，继续顺时针方向搅拌，把水搅进肉馅里，一直搅到肉馅上劲为止。

第4步：搅好的肉馅里加入50克熟油，拌匀后覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏。

第5步：等肉馅在冰箱里凝固变稠后，可以按1比1或者1比0.5的比例，加入喜欢吃的蔬菜。

以猪肉韭菜馅为例：把500克韭菜洗净晾干，切碎后拌上50克熟油，然后放入已经调好的猪肉馅里，最后放入5克盐拌匀，这样猪肉韭菜饺子馅就调好了，其他蔬菜也可以按照这个方法和比例来调饺子馅。

要点：

1，调饺子馅时，猪肉的肥瘦比例很重要，虽然是猪肉都能包饺子吃，但是太肥和太瘦的猪肉包饺子都不好吃，肥瘦比例一定控制在七瘦三肥或八瘦二肥！

2，买猪肉包饺子时，除了要割下猪皮，还要剔干净肉里边的筋和一层薄膜，肉筋和肉膜刀都剁不碎，包进饺子里会有嚼不烂的口感，影响饺子的味道。

3，即使用的是七瘦三肥的猪肉包饺子，在调饺子馅时，还要适量的加水，加水时还要不停地朝同一个方向搅拌，这样调出来的猪肉馅不仅吃起来香，还有紧致抱团、鲜嫩多汁的好口感。

4，即使用七瘦三肥的猪肉调饺子馅，在调好味道、打水后，还是要加入适量的油，这样调好的肉馅，水分不仅不会渗出来，吃起来也更香又嫩。