过年时家家户户都会准备点饺子,老祖宗传下来的习俗是年三十晚上吃饺子、初一早上吃饺子、初五吃饺子。离过年眼看也没有几天了,现在就要开始准备包饺子了,包好后存放起来,以免到过年时事情太多,手忙脚乱的会忙不过来。
过年包饺子还是以猪肉馅为主,猪肉宰杀后分成许多个部位,有五花肉、肩胛肉、臀尖肉、前腿肉、后腿肉、里脊肉、内藏肉等,到底该买哪个部位的肉包饺子最好吃?是不是越贵就越好吃?比如猪里脊肉和内藏肉炒菜就非常好吃,能用它们包饺子吗?
我开了10年饺子馄饨店,包饺子这几个部位的猪肉,我从来都不买:里脊肉、内藏肉、前腿肉、后腿肉。因为里脊肉和内藏肉虽然好吃,但是用它们包饺子太瘦;前腿肉和后腿肉虽然很香,但是它们的筋太多,所以包饺子也不太好吃。
包饺子用的猪肉应该有肥有瘦,太瘦的猪肉,调出来的饺子馅又干又柴,吃起来也不香;太肥的猪肉,调出来的饺子馅太稀,吃起来也腻人。一般用七分瘦肉三分肥肉,或者八分瘦肉二分肥肉的猪肉包饺子最合适,饺子吃起来也又香又好吃。
既然前腿肉、后腿肉、里脊肉和内藏肉包饺子不好吃,那应该买哪个部位的猪肉包饺子?我最常买的两个部位是:五花肉和臀尖肉,如果五花肉太肥,就加点瘦肉;如果臀尖肉太瘦,就加点肥肉。
最精细的做法是肥肉和瘦肉分开买,这样可以严重控制住肥瘦比例,调出来的饺子馅也不会偏瘦或偏肥。
下面我把调猪肉馅的方法和步骤分享出来,调好的猪肉馅可以加上自己喜欢吃的蔬菜,包成各种菜肉馅的饺子。
调猪肉馅的详细步骤:
第1步:选500克七瘦三肥的猪肉,用刀剁碎成小颗粒状,记得一定把里边的肉筋和肉膜给剔除。
第2步:准备一个盆子,放入5克生抽、5克老抽、50克蚝油、30克生姜末、5克盐、2克白糖、2克胡椒粉、4克十三香、4克鸡精、4克味精。
第3步:把剁好的猪肉馅放入调料盆中,用筷子顺时针方向搅拌均匀,然后分多次加入50克室温水,继续顺时针方向搅拌,把水搅进肉馅里,一直搅到肉馅上劲为止。
第4步:搅好的肉馅里加入50克熟油,拌匀后覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏。
第5步:等肉馅在冰箱里凝固变稠后,可以按1比1或者1比0.5的比例,加入喜欢吃的蔬菜。
以猪肉韭菜馅为例:把500克韭菜洗净晾干,切碎后拌上50克熟油,然后放入已经调好的猪肉馅里,最后放入5克盐拌匀,这样猪肉韭菜饺子馅就调好了,其他蔬菜也可以按照这个方法和比例来调饺子馅。
要点:
1,调饺子馅时,猪肉的肥瘦比例很重要,虽然是猪肉都能包饺子吃,但是太肥和太瘦的猪肉包饺子都不好吃,肥瘦比例一定控制在七瘦三肥或八瘦二肥!
2,买猪肉包饺子时,除了要割下猪皮,还要剔干净肉里边的筋和一层薄膜,肉筋和肉膜刀都剁不碎,包进饺子里会有嚼不烂的口感,影响饺子的味道。
3,即使用的是七瘦三肥的猪肉包饺子,在调饺子馅时,还要适量的加水,加水时还要不停地朝同一个方向搅拌,这样调出来的猪肉馅不仅吃起来香,还有紧致抱团、鲜嫩多汁的好口感。
4,即使用七瘦三肥的猪肉调饺子馅,在调好味道、打水后,还是要加入适量的油,这样调好的肉馅,水分不仅不会渗出来,吃起来也更香又嫩。
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