北方人都是以面食为生，在做馒头方面有着自己独特的经验。这里的劳动人民对馒头、花卷和包子等美食可谓是样样精通，早上蒸锅大包子，晚上烧饼、花卷、馒头、馅儿饼等轮番上阵，日常吃食能做到天天不重样，看傻了南方人。面食在北方有上百种之多，面粉在勤劳的庄稼人手里被玩出了新花样。

记忆中的太奶奶最会做面食，太奶奶是山东人，远嫁到我们河南，同时也带来了山东制作千层老面馒头的传统手艺，刚出锅的又大又白的千层馒头橘子姐不用吃菜就能一口气干掉两个。

在鲜酵母之前，大家都是用老面进行蒸馒头的，老面蒸出来的馒头细细一嚼口中有着一股清甜的味道，而且还有淡淡的酒香，比酵母蒸出来的馒头要暄软好吃的多。

随着科技的进步，酵母粉走进了千家万户，很少有人再用老面蒸馒头了，这种传统的制作馒头的技艺几近失传。但是在橘子姐的家族里，还保留着用老面蒸馒头的传统，太奶奶留下来的制作老面馒头方法，传承了几代人，受益了几代人，造福了几代人。

老面也被称之为老酵子、酵头、面引子、肥面、老肥等，只是称呼不一样而已，但说的都是同一样东西。老面可以无限次循环利用，所使用的的次数越多，做出来的馒头越暄软。这次做完馒头之后，记得一定要留一块儿面团作为下次蒸馒头的引子，老面就是这样一直被循环利用的。

用老面蒸馒头可以说是家族留下来的传统，每到周末，我还是会跟婆婆一起蒸上一大盆老面馒头，保存在冰箱里够一家人吃一周。

今天就将我们制作老面馒头的方法分享给大家，有什么不明白的地方大家可以在评论区一起交流学习。文末会附带老面的制作方法。

细说老面馒头的制作方法

食材准备：

面粉2kg、碱面5g、温水1000ml、老面500g

制作步骤：

第一步：温水搅拌老面。将上次蒸馒头保留的老面从冰箱里拿出来，放在一个大盆里，加上1000毫升的温水，水温最好是在40度左右，用筷子进行搅拌，直到老面完全溶于水中。

第二步：倒入面粉搅拌。老面化开之后就可以加入1kg的面粉了，之后用筷子快速进行搅拌，直到面粉被搅拌成无干面粉的絮状，然后就需要下手将面揉成一个光滑的面团。注意：这次只需要加入一半的面粉进行发酵，之后还需要进行二次发酵，在接面的时候再加入剩下的一半面粉，面团醒发的次数越多，做出来的馒头越好吃。

第三步：醒面。将揉好的面团盖上保鲜膜放在温暖的地方进行发酵，发酵20个小时，发酵好了空气中会闻到一股股淡淡的酒香味儿。

第四步：接面、二次醒面。将剩下的1kg面粉倒入盆中，加上两勺热水用筷子进行搅拌成絮状。

在面板上撒上少许面粉，然后将醒发好的面团倒在面板上。之后将搅拌好的絮状面粉一起倒入醒发好的面团上面。下手进行和面，将面揉至成一个光滑的面团，放入大盆中盖上保鲜膜进行二次发酵。

注意：二次发酵2个小时就可以了，面团会膨胀至面团的两倍大，一定要找一个大一点儿的盆子装面团，以免发好的面团体积变大溢出来。判断面团醒发好了吗？可以用手在面团中戳一个洞，洞口不塌陷不回缩就表示面醒发好了。

第五步：揉面排气。面板上撒入5g的碱面和5g的面粉，将二次醒发好的面团倒在面板上进行揉面排气，直到面团中的气泡被完全揉出。注意：揉面的时间一定要够，揉的时间越长馒头越劲道，最低需要揉15分钟，力气大不怕累的可以再加五分钟哦。放碱是为了中和面团发酵过程中存留的酸味儿，冬天适量少放一点碱，夏天就要稍微多放一点儿了；面团发酵程度小也可以少放一些，面团发酵过了就需要适量多放一些。

第六步：搓长条面。将面团从中间分开，然后搓成光滑的粗长条。

第七步：切剂子。用刀将长条面切成均匀的剂子。

第八步：整馒头坯子。将一个个的剂子分别整理成馒头坯子，这个步骤是有一定的技巧的，新手往往难以完成。看着简单，实际做起来却不是那么容易，需要双手的巧妙配合。

在面板上撒上一层面粉，一手拇指不停将面团往里卷，一手在外面进行馒头坯子的光滑整形。具体步骤看下图：

第九步：蒸馒头。先往蒸锅里上水，开火将水烧开。然后打开蒸锅，将浸湿的蒸笼布平铺在蒸锅上。慢慢放入生馒头坯，注意：生胚之间要预留足够的空隙，馒头在蒸的过程中体积会膨胀变大，放得太密会让馒头被挤压变形。一定要记得放蒸笼布，要不然蒸好的馒头会粘篦子而破相哦。

第十步：揭盖。开中火上汽后约30分钟关火，5分钟后开盖。注意：蒸时锅盖上可以用重碗或盆扣住，周围用干净毛巾盖住以防漏气。蒸好之后等5分钟，当锅内温度稍稍降低的时候再揭锅盖，这样做可以有效避免馒头瘪掉塌陷。

温馨提示：

最后别忘了留下一块面团作酵头哦，留一个生胚做酵头就足够了，放在密封的盒里，放入冰箱保鲜，可以保存一个星期。

成品：

千层老面馒头就制成完成了，暄软香甜，掰开一个咬一口，松软可口怎么吃都吃不够。

千层老面馒头制作技巧：

1、面团醒发不是完全依据时间来判断的，发面的过程中要时不时注意面团的发酵情况，等到面团醒发至两倍大就表示醒发好了，即使没到时间也需要进行下一个操作了。因为醒面受温度的影响很大，不能完全依靠时间来判断。

2、酵头使用的次数越多做出来的馒头越暄软，因此一定要注意保留老面，刚开始的面肥可能发酵的时间要稍微长一点儿，几次过后就会成为非常不错的老面酵头了。

3、关于是冷水上锅蒸还是开水上锅蒸的问题，需要看大家醒面的程度。如果面醒的时间不够的话可以冷水上锅蒸，在蒸气上升的过程中，随着温度的升高馒头坯还会继续发酵。如果面团醒好了就可以开水上锅蒸，如果选择冷水上锅蒸的话就容易让馒头坯发酵过火。

知识拓展：老面酵头的做法

很多想要做老面馒头的人苦苦找不到面引子，有的没办法只能去老面馒头店去要一些回来。其实酵头也是可以自己在家做的，老酵头制作的方法也有很多种，今天主要来给大家分享一下醪糟发酵法制作老酵头。

将醪糟和面粉中加入清水，用筷子和成稀稀的面糊，盖上保鲜膜放到温暖的地方进行发酵。发酵时间大概在24小时左右，根据温度醒发时间会有些许变化。然后在做馒头或者是包子的时候就可以将醒发好的酵头加入到面粉里，来回循环多用几次就会成为非常好用的老面了。

之前在没有冰箱的的时候，老一辈们都是将老酵头放在面缸里养着，或者是将老酵头晒干，下次使用的时候再泡发。现如今生活条件好了，面引子可以直接放在冰箱保鲜里保存了，使用起来非常方便