馒头在我国历史悠久，战国时期《事物绀珠》和《齐书》中记载的“蒸饼”和“面起饼”才是最早的馒头。其中对“面起饼”是这样描述的“入酵面中，令松松然也”这不就是馒头“发酵后暄软蓬松”的意思。

看到这儿是不是突然惭愧起来，老祖宗流传自今大概千余年的做馒头经验，为啥咱们还是会状况百出，每次蒸馒头全靠运气！

以下所有内容是建立在用酵母粉发酵在家做馒头的基础上为大家做的分析，“面肥”和机器做馒头不在此次分享考量之列！

馒头塌陷、回缩、死面、发酸，更奇怪的是一锅馒头几个漂亮的像白胖子另外几个皱皱巴巴的像逃荒的饥民。

导致这些情况出现的原因我们可以从以下几点中来分析：

第一、面团醒发过度

醒发过度的面团已经丧失筋性，如果高温蒸，面团的内部结构无法支撑，故而会回缩。

注意：下图就是发酵过度的面团，再次揉面排气时无法成形，也无拉丝，揉面时也无回弹，基本就能判断面团过度发酵了。

如下图发酵好的面团有弹性、有拉丝、有蜂窝状。

面团最佳发酵温度为30°，酵母菌在35°~38°最为活跃，但是超过40°会死掉。

面团发酵成两倍大不一定表示发酵成功！也有可能是发酵过度！

下图就属于发酵过度的，表面看不出什么问题但是当把保鲜膜揭开后能闻到浓浓的酸味。这样蒸出来的馒头表皮会有坑坑洼洼还有无法下咽的酸味！

像冬天面团往往很难发酵成两倍大，但是只要面团形成蜂窝状和拉丝都属于发酵成功！

第二、揉面排气的重要性

面团在一次醒发后和做馒头坯时共有两次揉面排气的过程，这两次都需要充分揉面排去面团中的二氧化碳气体。

只有这样做出的馒头才能光滑、不起泡、不塌皮！

上图就是属于面发酵的很好，但是蒸的时候馒头起泡关火后塌皮的馒头。

第三、馒头二次醒发的重要性

二次发酵的意义在于让面团内部气泡能够更加细密的排列。

如果一次发酵好后就直接上锅蒸，那馒头会出现有的大有的小，这就是气泡分布不均匀的原因。

注意：第三一定是建立在第二的基础上的。

这是三三做好馒头坯后，冷水上锅二次醒发15分钟的图片。

第四、选择有出气孔的蒸锅

要选择锅盖与锅之间密封性好，且盖子上有小气孔的蒸锅。

如果密封不好蒸锅内的蒸汽外漏，使锅里的气压瞬间小于外界，就会被压扁，馒头就塌下去了。

记得小时候妈妈蒸馒头都是用布把锅盖与锅的边边围起来的，就是为了保持密封性。

注意：气孔是为了平衡锅内外气压的，不存在要把气孔堵住才叫密封性好的说法。

第五、蒸好后不能立马开盖

馒头会回缩起皱，很大原因是面团在馒头关火后，不能着急先开锅盖，可以让馒头继续停留3-5分钟，让锅内温度降下来，就不会使馒头受冷后造成回缩起皱的情况。

上图这锅馒头就是三三蒸好后，被娃他爹突然揭开盖子后馒头出现的状况，看都还没看清楚就缩小成这样了。

第六、馒头发酸的原因及解决办法

1、酵母粉放多了，如果酵母放的过多也会使面粉过度发酵，从而蒸出的馒头会发酸难吃！

2、发酵时间太长，发酵温度过高，也会使蒸出的馒头有酸味。

解决办法：面团在第一次发酵完成后，如果闻到非常浓的酸味可以加点食用碱再次揉面！如果在二次发酵就是做成馒头坯后发现很酸这个时候再放碱已经来不及了。

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除以上六点外，还要为大家分享一个在馒头界一直被争论不休的问题：馒头到底是用冷水还是热水蒸！

冷水、热水蒸都可以！

1、如果馒头坯在二次醒发15分钟后，这个个时候要用冷水蒸！（因为15分钟并不能让馒头彻底发酵到位，冷水蒸的过程是给馒头知再次发酵的机会）

2、如果馒头坯在二次发酵时已经彻底发酵好了，可以直接用热水蒸！（但是注意这里的热水不是沸水）

【有话说】：

最后分享一个不会失手的做馒头方子

1、普通面粉500克、温水250克、酵母5克；

2、温水把酵母化开后倒入面粉中揉成“三光面团”；

3、第一次醒发温度不低于30°醒发1小时（如果温度低于30°高于20°的情况下一般醒发2小时以上）；

4、醒发好后揉面排气，切成小剂子再次揉面排气做成馒头坯；

5、冷水上锅二次醒发15分钟，开中大火蒸15分钟关火；

6、焖3~5分钟揭开盖子。