有人问:包子怎么蒸?我蒸出来的包子怎么都塌底子了呢?于是,七嘴八舌的答案纷沓而来~
有说:得把酵母粉用水冲泡,温水合面;有说:得锅里的水开了才能放包子;有说:包子塌底子是因为包子的馅太稀了;最为奇葩的答案是:包子得蒸30分钟才能熟,关火后还得闷十来分钟才能出锅。
看着这些答案就觉得好笑,根据经验和多数把包子蒸的又白又不塌底子人的做法,上述答案中除了第一种说法(把酵母用水冲泡的做法可采纳可不采纳外,同时补充:冬季温水合面)还有点儿沾边外,另外的几种答案真的不那么准确,估计答者未必会做饭,至少没按其自己所说的方法去蒸出好看的包子!
本人和多数人实践后的答案是:
包子收缩的原因有三:
一是面没有发酵到位;
二是热水或者是水开了放的生包子;
三是锅上汽后超时间了(素包子锅上汽后八分钟关火,肉包子锅上汽后十二分钟关火)。由此先提示:一定是锅内冷水放生包子且等包子上满盖盖再开火(先中温火,上汽后开大火)。
发面的程序:干酵母粉直接撒入面粉后抓匀,冬季稍温凉水合面,盖盖发酵至见蜂窝(两倍大),小苏打水撒入反复揉透(面盆光滑且面不沾手)。然后包包子,包好后即可以上锅(冷水上锅和中火开始的作用是让面在锅里徐徐渐进地继续发酵,笼屉布也是冷水稍微湿一些)。
第二锅包子且不可用锅内已经的开水放包子,也得重新换冷水放生包子,与第一锅不一样的是,生包子放满盖盖后,直接大火开始蒸(因第二锅的包子面已经比第一锅多等待了一段时间,不用再在锅内继续发酵了)。
荤素包子馅的时间把握好,到时间开盖就可以,不要等待。按此程序一定能蒸出白白漂亮的包子。
甭说是包子,就是馒头也应该冷水上锅,否则热水一击,不死底子才怪了。好看的包子、馒头、发糕开锅上汽时间都不要超过20分钟,尤其包子,一定根据荤素把握好上述时间。
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