面包的制作过程一般分为13个步骤。
1.材料称重,所有材料,都必须经过精确称重。
2.搅拌,将所有材料搅拌成一个均匀光滑的面团,生成面筋。检验的方法是,揪一小块面团,上下左右扯开,能形成薄膜,薄膜断裂边缘光滑,即是搅拌好了。
3.发酵,一般的说,面团发至2倍大即可。这个时候手指轻按面团,会凹陷下去一个坑,并可以慢慢恢复原样。如果很快回弹,说明还没有发酵好。
4.揿粉(翻面),从各角度,将面团拉起,堆方中心并向下积压,将面团倒置过来。
5.面团称重,将面团分成需要重量的小面团。
6.搓圆,分割后的小面团,搓成表面光滑的小圆球。
7.静置,搓圆的小面团,盖好,静置10-20分钟,面筋松弛,这样容易造型。
8.成型与装模,松弛好的面团,按款式需要进行造型或装模,缝痕要放于面包底部。
9.醒发,造型好的面包,放入烤盘,盖好醒发,一般醒发至2-2.5倍大即可。醒发好的面团,非常柔软易损,不要轻易移动它们。
10.装饰,大部分面包,醒发好,需要进行表面装饰。比如刷液体、挤面糊、撒小颗粒或者切割等等。
11.烘焙,装饰好面包,放进预热好的烤箱烘烤,烤至表面金黄即可。一般情况下,面团越大,温度越低,时间越长,油脂和糖含量越高的面包,温度越低。
12.冷却,烤好的面包,从烤盘里取出来,放在网架上冷却。
13.贮存,如果8小时之内食用,可以室温保存。如果比较多,吃不完,可以等面包完全冷却后,装入保鲜袋密封后,冷冻保存。
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