摄入碳水的快乐,柔软香甜的日式面包最能懂得。
面包体柔软、馅料香甜的日式大鼓面包早已深入人心,可以说是喜爱日式面包和丰富甜馅儿的大众们的最爱款了,随随便便都能找到各种配方。
但是想要做出一只饱满挺拔、不缩不塌、超级柔软、老化缓慢的大鼓面包,既要考量原料的比例,又要要求步骤、技术的准确......如何找到最优配方呢?
So,本篇内容绝对是你不能错过的经典大鼓面包食谱,包含4款百搭馅料和一种可任意延伸的万能日式甜面团!
4款馅料:细腻无糖的芋泥馅、绵密清甜的红豆馅、香甜顺滑的南瓜馅、略有嚼感,米香芬芳的黑米馅,每一款都百搭万能,适用于各款馅料面包。
芋泥馅
红豆馅
南瓜馅
黑米馅
日式甜面团(菓子面团)极其柔软,断口性超好,常温保存3天都几乎柔软如初。除本款大鼓面包外,还可以制作各种菓子面包、菠萝包、小餐包等日常面包,可以说是非常万能了。
学会这款「日式大鼓面包」,不仅单品好吃、好卖,更能延伸出更多属于自己的甜面包品类,这波稳了
制前准备
食材表
食材
此配方可做约40个大鼓面包。
食材 | 数量 | 烘焙百分比 |
【A】面团 | ||
中种 | ||
高筋面粉 | 700g | 70% |
细砂糖 | 50g | 5% |
干酵母 | 10g | 1% |
水 | 420g | 42% |
本种 | ||
高筋面粉* | 300g | 30% |
细砂糖 | 200g | 20% |
食盐 | 15g | 1.5% |
奶粉 | 30g | 3% |
淡奶油 | 30g | 3% |
全蛋 | 100g | 10% |
黄油 | 100g | 10% |
总计 | 1955g | - |
【B】黑米馅 | ||
熟黑米 | 400g | - |
黄油 | 50g | - |
幼砂糖 | 20g | - |
淡奶油 | 50g | - |
炼乳 | 20g | - |
【B】芋泥馅 | ||
芋头 | 1000g | - |
紫薯 | 20g | - |
【C】南瓜馅 | ||
南瓜 | 500g | - |
黄油 | 50g | - |
幼砂糖 | 20g | - |
淡奶油 | 50g | - |
【D】红豆馅 | ||
泡好的红豆 | 1000g | - |
金砂糖 | 290g | - |
水 | 100g | - |
砂糖 | 60g | - |
葡萄籽油 | 150g | - |
食盐 | 1g | - |
*本种的高筋面粉部分,为了加强面包断口性及口感、风味,300g面粉为鸟越哥磨100g+鸟越铁塔法印100g+鸟越新小提琴100g。若无此条件,直接使用高筋面粉即可。
制作工序
▼中种制作:材料混合均匀,发酵2小时;
▼搅拌面团:材料搅拌至完全扩展阶段(完成面温24—27℃);
▼基本发酵:基本发酵30分钟,翻面松弛;
▼分割、中间发酵:分割面团成50g/个,松弛15—20分钟;
▼整形:将面团稍拍压扁,包入馅料;
▼最后发酵:最后发酵40分钟;
▼烘烤:以上火210℃、下火160℃,烘烤约8分钟。
制作过程
1/14
提前制作馅料备用:
-【黑米馅】-
① 适量黑米加水,上蒸锅蒸熟,至有米粒颗粒感、没有完全软烂的状态;
*若追求黑米馅料的香甜口感,可在水中加入椰汁再蒸。
② 取400g蒸好的黑米,不粘锅小火加热,加入50g黄油,炒化后分次加入20g幼砂糖;炒化后加入50g淡奶油,再加入20g炼乳,炒至收干;
*炒好的馅料封保鲜膜,冷藏备用,可保存约3天。
-【芋泥馅】-
① 1000g芋头、20g紫薯洗净去皮,切块蒸熟;
② 用厨师机将蒸熟的芋头、紫薯打至顺滑;
*若追求芋泥馅料的香甜口感,还可此步骤加入适量黄油或者砂糖、炼乳等调味。
③ 用刮板在硅胶垫上研磨碾压馅料,至细腻无颗粒状态,封上保鲜膜,冷藏备用;
-【南瓜馅】-
① 500g贝贝南瓜削皮切块,蒸熟至保留些许纤维,不至于太软烂的状态;
② 不粘锅小火加热,在南瓜泥中加入50g黄油、20g幼砂糖、50g淡奶油,炒至浓稠、抱团,封上保鲜膜,冷藏备用;
-【红豆馅】-
参照「红豆三明治」食谱中步骤1—4的红豆馅制作:红豆三明治。
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制作中种:高筋面粉、砂糖、酵母加入搅拌缸,先将干性材料混合均匀;
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加水,搅拌至面团抱团,即可出缸;
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在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵2小时;
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制作本种:除黄油外,全部材料和发酵好的中种一起加入搅拌缸;
▲发酵2小时后的中种
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搅拌至7分左右时,加入黄油;
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搅拌至完全扩展阶段,即可出缸,测得面温为24—27℃;
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面团在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵30分钟,翻面松弛片刻;
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基础发酵后,将面团分割为50g/个,收圆;
10/14
再在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,松弛15—20分钟;
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面团轻拍按扁,包入30g馅料;
*芋泥馅可事先搓为30g/个的圆球,直接包入。
12/14
包好馅料的面团放于模具中,再在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵40分钟;
*模具型号为三能DS1830380。
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发酵完成后,在面团表面进行装饰区分:黑米馅贴一朵浸过水的盐渍樱花瓣;芋泥馅撒少量黑芝麻;红豆馅撒少量白芝麻;南瓜放少许南瓜子;
*也可按照自己喜欢的搭配进行相应装饰。
14/14
最后以烤箱温度上火210℃,下火160℃烘烤约8分钟,烘烤时需在顶面加盖厚烤盘。
黑米、芋泥、南瓜、红豆,都有又灵又香的坚果、杂粮气息。又香又软、圆胖胖的面包体中是沉甸甸的的治愈之力,馅料饱满清甜,一口尽享绵软香糯的口感~
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